”Vi har kommit att bli ganska fega och kitsliga när det gäller det vi äter”

Under en resa i Japan tidigare i år besökte jag förstås många matbutiker och marknader. Där fanns ett fantastiskt utbud av råvaror. Jag har aldrig sett maken.
På fiskmarknaden Tsukiji i Tokyo fanns till exempel oerhört många sorters skaldjur, fisk och mollusker: lockande bläckfiskar, härliga plattfiskar och otaliga köttiga hajsorter. Och på varuhusens matavdelningar kunde man gå i timmar för att ständigt upptäcka nya läckerheter. Där fanns spännande citrusfrukter, inläggningar, sake och japansk whisky, dunkla såser och otaliga sorters nudlar och ris samt många sorters färska grönsaker till exempel vattenspenat, lotusrot, japanska päron, färsk wasabi och kinesisk broccoli.
Jag såg också många vackra och praktiska snabbmatslösningar: allt från fiffiga riskakor med olika fyllningar, sandwichar, sallader till små platsinpackade ostbrickor och smakrikt marinerade grönsaker.
Det som jag upplevde som den stora skillnaden generellt är att man i Japan – jämfört med i Sverige – använder sig av mycket fler olika råvaror i sin kosthållning. Här i landet dominerar ett fåtal sorters fisk som lax, torsk och ett dussintal kanske, och de flesta konsumenter väljer också mellan ett begränsat antal köttdetaljer. Vi har kommit att bli ganska fega och kitsliga när det gäller det vi äter. Bortskämda skulle nog somliga påstå till och med.

Visserligen får Japan ibland kritik för att fiskkonsumtionen utarmar haven, och det är svårt att bortse ifrån. Men en positiv aspekt är att man i alla fall försöker ta till vara på så mycket som möjligt ur fiskevattnen. Alger torkas och används till buljongsoppor eller sushi; skaldjur, småfisk och fiskskinn fermenteras och äts som snacks eller blir till smaksättare i sopp-
koken. Där avnjuts många fler sorters fisk­rom och mjölke, och snart sagt varje minimalt skaldjur förädlas till någon typ av läckerhet. I långkoken puttrar både inälvor och blodmat. Till exempel åt jag flera gånger fina simmiga nudelsoppor med små tillsatser av mjukkokt mage eller andra inälvor.
För en utomstående är det tydligt att krets­loppstänkandet är mycket mer utbrett där än här. Antagligen är det betingat av att Japan är en ö, och att nationen under långa perioder varit stängd för omvärlden. Och att det tidvis har varit mycket fattigt där.

Men det noggranna tillvaratagandet beror säkert också på att landet är så tätbefolkat att vanan att ekonomisera med sina resurser finns i grundstrategin för att överleva. Det traditionella japanska samhället, menar många kännare, bygger på stor hänsyn mot varandra – därav sparsamhet och aktsamhet med matråvaror. På sätt och vis är detta gammalmodigt. I äldre tider var man tvungen att hushålla med resurserna på ett annat vis än i moderna samhällen, vare sig det gällde indianstammar i Nordamerika eller svenska småbrukare som idkade självhushållning.
Sedan har en lång och djup industrialisering och en omfattande globalisering svept undan mycket av det tänkandet. Nu tycker många – och jag med dem – att det är dags att återuppväcka gamla ideal och kunskap om helhetstänkande och respekt för naturen.
Här i Sverige har många på senare år efterlyst en sådan förändring. Man har velat återvända till gammal klokskap när det gäller mat. Det har initierats kampanjer om att ta till vara på rester. Intresset för svampplockning, inhemska bär och gamla matlagningsmetoder har ökat. Lobbyorganisationer och kockar har propagerat för annat kött än filé (som högrev eller nötbog till exempel som ger djupa smaker när det långsjuds). Folk har återupptagit mycket gammalt hantverk vid spisen. Nu återstår att se hur djup och varaktig en sådan förändring kommer att bli.
Paradoxalt nog finns det tendenser i Japan åt motsatt håll. Det traditionella japanska kosthållet är tveklöst på nergång, det berättade flera experter som jag pratade med på plats i Tokyo. För några år sedan påbörjades bland annat en vurm för fransk bageri- och konditorikonst – som har fått japanerna att äta sötare och brödigare än någonsin. Och i hemmen ökar italiensk matlagning stadigt. Folk överger den invanda udon­soppan, teriyakin och sashimin för spaghetti med tomatsås, bruschetta och mozzarella.
Medan vi i Europa söker oss tillbaka i äldre tiders ideal, går japanerna bort från det traditionella – åt västligt håll. Risk finns att de förlorar något väsentligt på vägen.