De enda rätta rätterna

Nr 3/2016

En äkta gulasch innehåller ingen surkål! Man kan inte servera sås till grillad bringa från Texas! Det ska ju vara kummin i skysåsen!
Jag skulle kunna rada upp många fler exempel på tillrättavisningar som jag fått de dryga trettio år jag jobbat med mat. Det finns rätt många självsäkra människor som bara älskar att berätta om det enda rätta sättet att laga en viss maträtt. Det är lite tröttande.
Om folk påpekar att de lagar sitt dillkött eller sin bearnaisesås på något annat vis än jag, om de kommer med tips eller berättar hur det var när de åt som barn – då blir jag tacksam för de nya kunskaperna. Så har jag förstått att bearnaisesås i ursprungslandet Frankrike för det mesta rörs ihop till en mycket tunnare och syrligare sås än i Sverige, och att dillkött kan vara gott också utan den skvätt grädde jag brukar pytsa i.

Och om någon argumenterar för att etiopiska injera-bröd ska syras i tre dygn och inte bara två, så blir jag ivrig att prova skillnaden. Att några gör latinamerikansk ceviche som en snabbmarinad och andra låter fiskbitarna ligga i en lagen i timmar är ju bara intressant och ger varje kock en större valfrihet.
Det är det dogmatiska och auktoritära som retar upp mig. Inte bara för att dessa stränga uttalanden är ohövliga, utan också för att de varken är klyftiga eller korrekta.
Det är givetvis omöjligt att fastslå ett absolut sätt att laga en viss rätt. Även i de fall då en rätt uppfunnits vid en viss bestämd tidpunkt och plats så utvecklas den ständigt. Toast Skagen innehöll inte dill i de första versionerna; Caesarsalladen inte sardeller; kalops kommer från Brittiska öarna från början och i 1800-talets Sverige innehöll den ofta vitkål och man lagade den på lamm, häst, får, älg, ren, hare, högrev eller oxsvans.
Vad man kan uttala sig om är hur man själv föredrar en viss maträtt – och argumentera för det. Själv tycker jag att dillkött blir godast när man lägger dillfrön till traditionella recept; jag föredrar extra vinäger i klassiska rödvinssåser; jag har surkål i min gulasch. Men för den skull hävdar jag inte att dessa personliga tolkningar är de enda rätta.
Alltså: Världen är förstås full av maträtter och dessa lagas på oändligt många sätt. Rikedomen i detta är oändlig och spännande.
Frågan är varför provocerar det att någon lagar dillkött på ett annat vis än man själv?
Men liknade ilska kan man finna kring ord. Någon blir riktigt uppretad när man använder färska svenska ord som krispig eller zest (båda numera mer i SAOL),

Varför väcker det ilska när nya språkuttryck tränger bort gamla? Hur kommer det sig att det känns hotfullt när en maträtt förändras? Måste vi definiera oss i motsats till andra? Kan vi inte existera jämte det som är annorlunda istället? Detta är frågor som är centrala för vårt samhälle idag, när vi gör allt större skillnad mellan folk igen: fattiga och rika; sjuka och friska; svenskar och utlänningar.
Jag är själv förstås inte befriad från sådana känslor. När någon vill hälla mangoketchup över en spansk långkokt gryta blir jag upprörd. Och jag skulle kunna argumentera länge för att den bästa bearnaisesåsen innehåller dragon, persilja och körvel. Men jag vill egentligen inte tvinga andra att tycka som jag. Jag vill diskutera, påverka och påverkas – men inte vara ortodox.
Vi måste vara noga med skillnaden mellan å ena sidan att berätta om våra preferenser och å andra sidan fördöma andras smak. Den makten vi ibland vill utöva när vi anser att andra ska tycka som vi är inte legitim. Den är förtryckande.