Det inhemska nedvärderas i onödan

”Vi får hoppas att fler företag satsar på hög klass”

Hur kan det komma sig att så många än idag ser ner på den svenska mattraditionen? Här finns ju så mycket gott, genuint och särpräglat!

[Ur nummer: 05/2010] Tänk bara på våra sillinläggningar, all läcker insjöfisk och alla fina skaldjur. För att inte tala om bären. Allt från ljuva smultron, jordgubbar, skogshallon, vinbär, krusbär, hjortron, åkerbär och björnbär till karaktärsfulla lingon, rönnbär, havtorn och slånbär. Vi har också potatis, ostron, vilt och fågel i världsklass. Och få länder har sådant rikt utbud av olika sorters svamp.
Ändå blir många konsumenter mycket mer imponerade av importerat. Vi föredrar salami framför lökkorv, parmesan framför Västerbottenost, pesto istället för hovmästarsås och brie före fäbodost.
Missförstå mig inte. Jag är inte nationalist, och jag tycker att det är ett fint drag av vara öppen för utländska influenser. Men jag menar ändå att det inhemska nedvärderas i onödan.

Rik charktradition
Men det kan ha sina skäl. Låt oss ta chark som exempel. Här i landet har man haft en rik charktradition: blodpudding, hamburgerkött, isterband, leverkorv, leverpastej, lökkorv, medvurst, olika syltor, salt?rulle, spickekorv och stångkorv är bara några av rariteterna.
Tyvärr har många gånger kvaliteten sjunkit och särpräglade produkter försvunnit. Kravet att ta fram billigare produkter har gjort att en del producenter fuskat och slätat ut. Så kan man lätt råka köpa sekunda charkprodukter om man inte passar sig. Inte undra på att man börjar tappa förtroende för landets korvar och skinkor.
Men glädjande nog finns det tecken på att denna trend håller på att vända. Jag hittar allt fler kvalitetsprodukter i charkdiskarna nu än för fem år sedan. En hel del kommer från små- eller medelstora producenter som lyckats slå sig in som nischprodukter. Men en hel del kommer från de riktigt stora. Det finns tydligen utrymme för bättre korv och kött i butikerna.
I höst ordnas ännu ett chark-SM där fabrikanterna tävlar om att vinna pris i klasser som falukorv, skinnlös korv, smörgåsmat kokt helt kött, pastej, isterband och kallrökt korv. På mässor som Särimner och Smaklust ordnas motsvarande tävlingar för småskaliga livsmedelsprodukter. Sådana tävlingar gynnar förstås kvalitetstänkande. Och det borde ju vara självklart att en korv ska kosta mer än färsen i diskarna. Korven är ju en förädlad produkt.

Svårt att återgå till piratkopian
Det bästa med den pågående standardhöjningen är att när man väl har smakat på godsakerna så sätter det ny standard. Har man ätit en riktigt god rökt skinka – lite torr, smakrik och med fin röksmak som det ska vara. Då är det svårt att återvända till en blöt, smaksvag och fuskrökt piratkopia. Och efter att ha upplevt den riktigt djupa smaken av ett korrekt syrat isterband, väljer man inte låtsasversionerna mer.
Jag var förresten med om en provsmakning av dryga dussinet isterband. Det var fascinerande hur olika isterband kan smaka, och hur mycket bättre de i vinnarklungan var. Och det fanns både små och stora aktörer bland de bästa, vilket talar för att det går att göra kvalitet även i stora mängder. En till fördel med att göra grejerna på riktigt är att klimatet på arbetsplatsen ofta blir bättre. Det vet jag från mina år som kock.
På restauranger där ledningen haft låga ambitioner har stämningen ofta varit lätt apatisk. I sådana lägen breder vem bryr sig-stämningen ut sig. Det är inget skoj att jobba med skräp, man känner ingen stolthet och slutar engagera sig. Är det tvärt?om prima produkter blir personalen betydligt mer hängiven, och kan också komma på hur man ska bibehålla och till om med ytterligare förbättra det man gör, vare sig det är restaurangmat eller charkprodukter.
Det finns tecken på att svenska smaker överhuvudtaget ökar i popularitet. Inhemska rätter blir vanligare igen på restaurangmenyerna och regionala och nationella kokböcker blir vanligare. Nya kokböcker på temat är Sveriges nya landskapsrätter och Bondens marknad.
Dessutom säger många människor att de vill betala mer för mat som är på riktigt. Vi får hoppas att fler företag satsar på hög klass. Det lär gynna alla inblandade: anställda, arbetsgivare, konsumenter och korv.