Grillsäsongen har börjat!

Nr 5/2016

Den ljuvliga aromen av grillat sprider sig över landet så här års och den är så ljuvlig, inte sant? Denna komplexa blandning av rostat, brynt och rökigt väcker en särskild aptit. Man vill ute i det fria. Man vill grilla.
Men hur uppstår dessa smaker? Det enkla svaret är förstås att man lägger fina råvaror – – kött, fisk, fågel eller grönsaker – på ett hett grillgaller. Och efter en längre eller kortare tid blir maten gyllenbrun och god.
I detalj är det lite mer komplicerat. Det är inte så att köttet tar smak av kolet eller briketterna som nog många tror. Visserligen ger bränslet ifrån sig rök när det brinner, men då är det för tidigt att lägga på råvarorna. Maten ska placeras på grillen när kolet eller briketter har brunnit 20-30 minuter och blivit vita eller vita med svaga orangefärgade nyanser. Då är temperaturen lagom hög och röken avtagit.

Istället går smaksättningen till så här: Fett, köttsaft och vatten droppar ner från råvarorna när dessa grillas. Dropparna träffar bränslet och det uppstår små puffar av ånga och rök som stiger upp mot råvaran och ger grillsmak. I andra hand är det heta grillgallret och i tredje hand strålningsvärme från bränslet som bryner köttet och gör det gott.
Men den typiska grillsmaken kommer alltså på sätt och vis från råvarorna själva. Det är en härlig magi när safterna från till exempel en bit kött på så vis smaksätter köttet självt.
Ju större stycke och längre tid, desto mer smak hinner bildas, i alla fall på ytan. Och om man grillar under lock kan man ytterligare förtäta smakerna. Ett till knep att få mer grillsmak är att lägga på spån eller flisor av ved eller kvistar av örter på delar av glödbädden så att de pyr. Då blir maten än mer rökig i karaktären.
Faktum är att man även kan fuskgrilla inomhus om det kniper. Antingen kan man sätta ugnen på grilleffekt, så att man får en hög strålningsvärme som liknar värmen från glödande kol. Och så lägger man flis och/eller örter i ugnen (i en liten metallform eller ett öppet knyte av aluminiumfolie). Efter en stund blir maten grillad och god

För skivor av kött eller tunn fisk eller skaldjur kan man använda en upphettad grillpanna som ger fina grillränder.
Efter en stund lägger man på örter och/eller flis och sätter på ett lock. Röken som bildas under locket tränger in i ingredienserna, och voilà: man har skapat en god inomhusgrillad anrättning.
Men det är ändå allra mest angenämt att ge sig ut i det fria för grillandet. Roligast och mest praktiskt är att förbereda så mycket som möjligt i förväg och att hjälpas åt. Ingen blir glad över att en solospelande grillprimadonna sliter livet ur sig. Inte heller är det lyckat att tillbehören lagas slarvigt och hetsigt i sista stund.
Har man en grill med lock, som de flesta har numera, kan man långlaga hela stekar eller hela stora fiskar. Då är det bra att det finns vissa partier under gallret där det inte ligger något bränsle, så att man kan flytta maten dit när det fått färg. Där kan godsakerna sedan ligga på indirekt värme och puttra lång tid tills de är färdiglagade.

I över att år har jag jobbat med en kokbok om grillning och då hann jag prova lite annorlunda recept. Jag upptäckte att hela blomkålshuvuden blir läckra om de får långgrillas. Och en av mina nya favoriter är gräddiga gratänger med potatis och andra grönsaker. De blir så smaskiga om de lagas långsamt, på indirekt värme, under lock. Prova gärna att laga en sådan gratäng eller pajer under lock. Jag tror inte ni kommer att bli besvikna.