O

m jag skulle nämna en enda råvara som jag förknippar med julen, skulle jag säga: grönkål.

Det beror på att jag har rötter i Halland, och att vi under min uppväxt åt grönkål till jul. Det var nämligen bara då den gick att få tag på. Min halländska mamma fick gå till Domus och beställa en låda och sedan hämta den. I det vanliga utbudet fanns det icke.

Numera är det bättre tider. Nu säljs grönkålen i många matbutiker och under hela sin säsong. Och hur osannolikt det än kan låta så har denna härdiga, grova kålsort varit en av de absolut trendigaste råvarorna i restauranger i både New York och London de senaste åren. Den har friterats, blivit till soppa eller stuvning, rostats till chips eller mjölksyrats till ett slags surkål.

Och den passar så väl in i den nuvarande rustika, miljömedvetna och nostalgiska tendensen i restaurangvärlden. Den lämpar sig också utmärkt för dem som vill äta färre kolhydrater, och de som vill minska sin köttkonsumtion. Grönkålen är ju både mättande, smakrik och med bara en låg nivå av kolhydrater. Den är rik på järn, C-vitamin, A-vitamin och extra rikt på lutein, som är ett ämne som troligen motverkar olika ögonsjukdomar.

Grönkålen har vuxit här i landet sedan urminnes tider. Och den var en av de få grönsaker man kunde äta färsk under vintern eftersom den kunde skördas från september till februari. Den är märkligt tålig och kan till och med växa under snötäcke. Ja, faktum är att de senskördade exemplaren ofta har en finare, aningen sötare och mildare smak.

Grönkålen, Brassica oleracea var. sabellica, tillhör familjen bladkål och består av spröda och saftiga stjälkar (som kan kokas separat) och blad (som är den del som vanligtvis tillagas). Somliga varianter är nästan släta, andra mycket krusiga. Färgen kan variera från blågrön till grågrön. Den är en flexibel råvara, som ger kraftiga och djupa smaker.  Och den står botaniskt närbesläktad med de vilda kålsorterna som strandkål.

Före vitkålen började odlas var grönkålen en viktig bulkväxt i hela södra Sverige. Det sägs att den först övergavs i delar av Skåne när vitkålen infördes söderifrån och ansågs då mer nobel och modern. Då började skåningarna laga rätten brunkål om vintern, men långkålen överlevde i det fattigare Halland där vitkålen inte växte lika bra.

Den halländska rätten långkål består av repad, blancherad, smörstekt och gräddstuvad grönkål.

Tillvägagångssättet är lite omständigt, men det är det verkligen värt besväret. Och man kan göra rätt mycket i taget och frysa in.

Långkålen äts traditionellt till julskinka och julkorv. Från början kokade man kålen i fläskspad och brynte den i flott, men sedermera började man tillsätta grädde, vilket gör smaken lite mjukare.