Hur låter maten?

Nr 10/2016

En vän till mig berättade att hon kan höra när pastan är färdigkokt. Hon beskrev det poetiskt som att ljudet förändras från ett vasst och spretigt kokande, nästan fräsande, till ett mjukt och mulligt ljud, som sammet.
Jag blev imponerad – och lite avundsjuk. Den sensibla ljudförmågan besitter inte jag tänkte jag.
Men så funderade jag, kanske gör jag det ändå. När jag var kock jobbade jag, som alla andra i restaurangkök, mycket på känn. Man hade alltid många saker på gång samtidigt, och helt plötsligt kände man: nu är nog såsen lagom hopkokt, eller nu är nog gratängen i ugnen färdig.
Visserligen tog man ibland hjälp av klockor, men ofta var det intuitionen som styrde. Och intuition är inget hokuspokus, utan baseras på våra sinnesintryck – medvetna och omedvetna. Till stor del handlar det förstås om synen: man ser att såsen har reducerats till hälften eller att ytan på potatisgratängen fått fin färg. Men ju mer jag tänker på det, desto mer inser jag att hörseln spelar stor roll.

Min flickvän berättade att hon hör när riset är färdigt. Och jag tänker på hur köttbitar i ett stekbord låter mindre fräsande när de fått stekyta och det är dags att vända dem. Känslan i matlagningen bygger givetvis alltid på att flera sinnen jobbar samtidigt. Som när man knackar på undersidan av ett matbröd för att höra och känna att inkråmet är färdigbakat. Och när man bryter en pommes frites så är det för att känna och höra om den har den rätta sprödheten.
Så hörseln är ofta viktig. Man hör när något börjat stormkoka eller kokar över; när omeletten i stekpanna börjar stelna i botten; och när äggen börjar koka skallrar det på ett särskilt vis i kastrullen. Popcornens poppande under lock är en signal på att de snart är redo att ätas.
Och man hör när något inte hörs. Fiskpinnarna låter inget alls, för att en propp har gått och stekningen avbryts. Slokig sallad låter inte krispig när man skär den.

Vissa ätbarheter är till och med döpta efter ljuden de avger. I det nordengelska grevskapet Northumberland friterar man ett slags russin scones som heter ”Singin’ Hinnies”, för att de sjunger i oljan. Och på indiska krogar kan man förstås beställa Sizlar-rätter som fräser (’sizzles’) på metallfaten de bärs in på.
Också när man äter låter det mycket. Munljuden överförts genom tand- och käkben och inte främst från mun till öra. När krokantchoklad bryts mellan tänderna låter det som en mindre husrivning i munnen. När man dricker en läsk fräser det som en fors.

Olika forskare har spelat in ljuden av ätande. Det är inte bara känseln som avgör att en kaka är knaprig. Vi vet hur en viss mat ska låta. En mjuk limpa låter annorlunda ett surdegsbröd med fin skorpa. Vi kan skilja gnisslig haloumi från smulig fetaost. Vi kan höra skillnaden mellan ett riktigt sprött, syrligt och grönt äpple och en mer köttig, söt och röd sort. Korv Stroganoff låter klafsigare än en mer tystsmakande kalops. En van charkuterist kan höra skillnaden på naturtarm och konstfjälster med ett bett.
En del livsmedelsföretag har med ljudet som en faktor när man testar nya produkter på smakpaneler. För det har visat sig att ett för mjukt ljud får oss att tycka att en krispig produkt, som till exempel chips, är mindre krispig. Åh andra sidan kan ett för högt ätljud bli problem. Jag har själv förfärligt nog varit tvungen att pausa det maniska snacks-ätandet när det är en lågmäld scen på teve. Något som man får kompensera när det sedan åter är mer normal ljudnivå i filmen.