Jens Linder: ”Inälvsmat är det godaste som finns”

Nr 6/2017

Nej, rynka inte på näsan! Oja er inte!
Ni som inte håller med har bara inte kommit till insikt. Ännu.
Skämt åsido så är det många kockar – och jag är en av dem – som älskar innanmat. Skälet är nog att när man lagat det som många ännu ser som lyxmat – möra filéer av alla de slag – då söker man sig till kött med mer smak. Och det finns inga styck-detaljer som smakar så mycket och så nyanserat som njure och lever. Båda har en markant fyllig smak, rik på umami, och rätt tillagade får de en mjäll, saftig och följsam konsistens.

När jag var liten lagade mamma stekt lever och ibland levergryta. Och mormor bjöd då och då på njursauté. Det gjorde att jag inte tappade tron på dessa råvaror när vi elever tvingade i oss en snustorr leverrätt i skolmatsalen. Men jag kan förstå dem som aldrig kommit över upplevelsen av leverbiffarnas grusiga konsistens, och de torra studsiga bitarna i leverstuvningen.
Också utan traumatiska upplevelser har jag respekt för att vissa inte njuter av inälvor. Inte sällan har dessa människor även svårt för extremt långhängt nöt- och viltkött, som har liknande lite järnig och mättad smak och krämig textur.
Men att inälvornas konsumtion gått ner dramatiskt under de senaste säg hundra åren handlar inte bara om individuell smak. Jag tror det beror på att vi fjärmat oss från matens ursprung. Från det faktum att kött kommer från djur. Många väljer bort ben, huvud, svans och allt som kan påminna om de levande djuren.

Det är trist, och på sätt vis lite omoraliskt. För om vi ska äta kött, då måste vi ta till vara på hela djuret. Nu kasseras en stor del av det inre, eller går till leverpastej eller katt- eller hundmat. En lustig detalj i det sammanhanget är att det inre av djuret kallades för ’ränta’. Som man tror för att de ofta lämnades som ersättning till betesägare, slaktare eller djurskötare. Det kunde gälla själva inälvorna, men också huvud med tunga samt fötter. Det är en ränta som man numera slösar bort.
Men skam den som ger sig. Jag tänker fortsätta propagera för the offal – som det heter på engelska. Nu när långsamt tillagade rätter och smakrika rätter som grytor, stekar och pulled pork och liknande kommit på modet, så kanske det är dags för de inre organen att bli trendiga.
Jag hoppas att invandringen i landet kan medverka till det. I många andra matkulturer har man inte förkastat dessa läckerheter. Och att mathantverk blivit populärt rent generellt är även en gynnsam faktor. Ska man göra en god pastej, korvkaka, en äkta andouillette (och många andra läckra korvsorter) då behövs inälvor.

Vill man komma över sina fobier på det här området kan man börja med de milda inälvssorterna: kalvbräss är lent och helt utan den viltaktiga smaken, likadant med hjärna och testiklar. Allt detta är förstås svårt att få tag på. Men i en saluhall brukar det gå. Förr serverades framförallt brässen till barn och sjuka tack vare dess milda karaktär. Hjärta och tunga har djupare, men helt normal köttsmak.
Sedan kan man gå vidare till lever av kalv, lamm och ungnöt, och så till sist: det mest extrema, men också det godaste: njure.
På tio-i-topplista över favoriträtter återfinns njursauté med citron och persilja. En klassisk rätt som återfanns i äldre grundkokböcker. Man steker helt enkelt bitar av njure med lök och svamp. Sedan öser man på med grädde, buljong, citron och persilja, vilket ger en helt ljuvlig stuvning som kan övertyga de mest hårdnackade vägrarna.