Jens Linder: Färöarna bjuder på får

Nr 5/2018

Det är i brytpunkten mellan vinter och vår. Himlen är försiktigt blå och den sista snön håller på att smälta bort från de dramatiska gräsbeklädda bergen. Här och var syns betande får kring de slingrande vägarna, som binder samman de olika samhällena på Färöarna.
Egentligen är det inte så långt till denna grupp på 18 öar. 190 mil, bara något längre än Sverige uppifrån och ner. Men för många svenskar är Medelhavsområdet eller Sydost-asien mer bekanta än detta lilla grannland. Det är synd och skam.

Vårt resmål denna kväll ligger i utkanten av en by som sträcker sig längst med sluttningen ner mot fjorden. Bondeparet Anna and Óli Rubeksen ta emot. De har haft hemmarestaurang i fyra år nu. Minst en kväll i veckan kommer gäster. Som i kväll då det vankas en traditionell middag. Den börjar med en brännvinsskål, enligt seden dricker var och en och bjuder vidare i samma glas.
Óli visar ett faksimil av öns första jordbruksföreskift, Fårbrevet, Seyðabrævið, skrivet av biskop Erlendur 1298, där slås det bland annat fast att det inte får finnas fler får än 90 000 får på ön. En regel som gäller än idag, drygt 700 år senare. Man har också världens äldsta parlament, Lagtinget (fast islänningarna hävdar att deras Allting är äldre och ingen vet säkert), som ligger på samma plats än idag.
Färöarna sägs betyda fåröarna och här kretsar mycket kring lamm och får. Man ser djuren överallt, mitt i vägen, betandes på en rondell, till och med i villatomter. Andra lyfts upp på gräsbevuxna klippor där de får leva och beta. Ungefär nittio procent av fåren konsumeras inhemskt och av dem är de flesta fermenterade.
När lamm eller får slaktas, tas de ur och hängs sedan utomhus. Den saltbemängda luften och den ständiga vinden får en godartad fermentering att utvecklas. De flesta fåren slaktas och bereds av bönderna själva. I affärerna säljs nästan inga fermenterade lamm; det är självhushåll och gårdsförsäljning som gäller. På ytan är ö-gruppen modern som vilket annat nordiskt land, men när det gäller lammen gäller urgamla seder. Anna och Óli har 150 vuxna djur och de slaktar, hänger, lagar till och serverar.

Nu är det dags för en aptitretare: några excellenta skivor fårkorv på ett tätt mörkt ojäst rågbröd med extra salt handgjort färöiskt smör. Till det serveras inhemsk rabarbersaft. Rabarber är en av de få vegetabilier som växer bra här, förklarar de. Det smakar fantastiskt.
Förrätten är en god fisksoppa med gräslök och morötter, den har
en lätt rökig smak från laxen och påminner om soppor jag smakat
i Skottland och Irland. Och det är ju inte så konstigt. Här har man haft influenser både från Skandinavien och de brittiska öarna. De första som slog sig ner här var kelter. Man har funnit ben daterade till 200-talet före Kristus.
Nu till huvudnumret. In kommer ett stort fat med en rejäl bit lamm och bredvid, en ballongliknande maghinna fylld med en slags blodpudding. Rätten är mörk och dramatiskt vacker. Och ärligt talat skulle många fräschhetsivrare tycka att det hela såg oaptitligt. Som tur är, finns bara matnördar kring bordet, och det stiger ett förväntansfullt sorl.
Och ja, maten är excellent. Detta är en stor upplevelse. Blodpuddingen är mild och smeksam i smaken, med aromer av kryddnejlika och kryddpeppar. Lammet är saftigt efter en skickligt långsam tillagning. Men visst är smaken av fermenterat märklig till en början. Tänk er ett kokt kött som smakar lite som vitmögelost. Det är ovant. Men efter några tuggor börjar vi förstå storheten i det här.
Som en kvinna i bokhandeln i huvudstaden Torshavn säger till mig senare:
– Det tar lite tid att vänja sig, men för oss som är födda här börjar snålvattnet rinna bara vi tänker på fermenterat får.