Jens Linder: ”Man kan gå en annan väg än den storskaliga”

Nr 4/2017

På skärbrädan låg fina och tunna skivor av streckigt sidfläsk. Smaken var mirakulös, en enkel men djup köttsmak med tydlig sälta. I munnen kändes det tätt men ändå lättsmält. Aromen var fantastisk. Den var bland det godaste charkuterivara jag någonsin satt tänderna i. Och strax följde lufttorkade korvar, ljuvlig ostar och välgräddade bröd med doft av jordbruk och stenugn.
Jag befann mig med andra charkintresserade på den ekologiska gården Hermannsdorf i Bayern i Tyskland på resa ordnad av Eldrimner, Nationellt resurscentrum för lokalt mathantverk. Under resan avnjöt vi magnifikt Bündnerfleisch från Schweiz (nötkött som saltats, vinmarinerats och torkats); Südtiroler Speck (torkat fläsk) och skinka från nordligaste Italien. Och nu var vi alltså i hantverkarnas Mecka: Hermannsdorf.

Det är en gård i ett böljande grönskande landskap där man bland annat föder upp nötkreatur, svin och höns. Man bakar eget bröd, gör mejeriprodukter, brygger eget öl, driver en förskola och håller med arbetarbostäder. Allt sker ekologiskt och med den finaste djuromsorgen. Man har också win-win-kontrakt med fristående småskaliga bönder. Och säljer sina produkter i ett tiotal butiker i regionen.
Märkligt nog är hela stället sprunget ur motsatsen. Ägaren Karl Ludwig Schweisfurth hade ärvt ett stort
charkimperium som han förvaltade genom att effektivisera och industrialisera processerna. Men samtidigt började han tvivla på det moraliska i det hela och när hans barn kritiserade honom för hur djuren hade det, då kom han till en vändpunkt.
Han sålde familjeföretaget och började om. Han köpte Hermannsdorf och byggde upp en verksamhet där både människor och djur skulle ha det drägligt. Han ville bevara och återupptäcka traditionell kunskap i kötthantering, mejeri och bageri. Resultatet blev ett slags mönstergård som idag är förebild för ekologiska och småskaliga hantverkare i hela Europa.

Det fantastiska är inte bara de etiska dimensionerna, utan även de sensoriska. Man känner en tydlig skillnad på ostar, skinkor och bröd från Hermannsdort, jämfört med vanliga butiksprodukter. Hemligheten är inget hokuspokus; man följer helt enkelt gamla förnuftiga metoder och använder aldrig främmande tillsatser.
Så till exempel slaktas djuren enligt varmslaktsmetoden. Slaktkroppen styckas och bereds bara timmar efter slakten, vilket gör att rigor mortis inte inträder: aromer och mörhet bevaras på ett ojämförligt sett. Innan dess har djuren fötts upp på naturbete, utan stress och trängsel. Själva beredningen av korvar och skinkor, syltor och pastejer görs enligt gamla metoder utan främmande ingredienser. Ibland använder man lite nitrit, men det är också allt.

I dag är sådana charkprodukter fortfarande sällsyntheter – både i Tyskland, Sverige och övriga EU. De effektiviserade och utslätade produkterna är legio (även om det finns många duktiga större tillverkare). Förutom att producera excellenta livsmedel har Hermannsdorf och andra små aktörer en viktig roll genom att visa att man kan gå en annan väg en den förlegade storskaliga.
Så har flera stora livsmedelsföretag här i landet minimerat onödiga tillsatser, satsat på kvalitetsprodukter och inte bara lågpris. Vi får hoppas att den utvecklingen accelererar.

Relaterade artiklar