Jens Linder: Ruttnande fiskben ger en ny syn på vår historia

Nr 9/2017

Det verkar som om 200 000 ruttna fiskben kommer att förändra synen på vår historia. Låt mig förklara.
För några år sedan skulle det byggas en ny väg i Sölvesborgstrakten. Och som sig bör gjorde arkeologer en utgrävning. Det var ren rutin. Ganska snart upptäcktes dock en enorm mängd av rester av fiskben.
Dessa visade sig vara 9 000 år gamla och kom från motsvarande 60 ton fisk, mestadels mört. Men det fanns även gädda, abborre och karp. Benen låg i en slags sorts gegga, och siktar fick användas för sila benen.
Det tycks som om fisken jästes utan tillsats av salt. Istället användes tallbark som ett jäsningsmedel i denna förhistoriska fiskfabrik. Förseglingsfett tillsattes innan blandningen packades i tätningsskinnsäckar som sedan begravdes i marken. Att klimatet var kallare dåförtiden gjorde processen möjlig. Den låga salthalten bör ha gett fisken en ganska extrem doft, men pålitlig hållbarhet.

Och det var inte bara tillverkning för hemmabruk som dessa proto-svenskar höll på med. Den rektangulära anläggningen visar att det måste ha varit storskalig produktion, en urgammal livsmedelsindustri som kunde föda många människor.
Upptäckten är mycket överraskande, på flera vis. Visserligen har vi här i landet vår beryktade surströmming. Men den allmänna uppfattningen har varit att jäst mat inte varit en stark tradition här. Inte som i till exempel Finland, Estland och Ryssland, där surkål, mjölk-syrade gurkor och till och med jästa svampar är vanliga.
Tittar man närmare på det historiskt så har jäsning faktiskt varit en del av det gamla lantliga svenska hushållet. Bönder placerade kål och rotfrukter i tunnor med sur mjölk och lät dem jäsas i flera månader. Men knappast som en stor bulkvara.
Och den berömda skandinaviska gravlaxen – som idag ju är en sockersaltad anrättning – bereddes fram till 1700-talet genom att laxen grävdes ner i marken för att jäsa på ungefär samma vis som surströmming.
Och surströmming produceras ju längs den norra delen av Östersjökusten, samma kust där Sölvesborg ligger fast längre söderut. Det är inte långsökt att tro att dagens surströmming har en koppling till de jästa fiskarna från 9000 år sedan. Men att det fanns jäst fisk så tidigt och i så stor skala är sensationellt.
Adam Boethius, en osteolog vid Lunds universitet, håller på att skriva en uppsats om upptäckten. Efter att ha analyserat materialet drar han slutsatsen att folket i samhället måste ha haft avancerade färdigheter och ett mer komplext samhälle än vad som tidigare antagits. Det är troligt att befolkningen hade varit halvbofast och att den fermenterade fisken var viktig för att få maten att räcka året om. Men möjligen också som handelsvara. Tidigare har man trott att södra Sverige vid denna tid inte var bebott, utan bara då och då besöktes av jägare och fiskare.

Men fyndet har ännu större konsekvenser för forskningen. Globalt sett reviderar den jäsningens historik. Hittills har man ansett att jäsning i stor skala kom till i Kina runt 7000 f.Kr (bland annat alkohol). Man vet också att grönsaker jästes i Kina omkring 1000 f.Kr.
När det gäller fisk, är den tidigaste förekomsten i norden av jäst fisk daterad till 1348. Även om romarna hade förberett garum, ett slags fisksås, ännu tidigare.
Den svenska utgrävningen avslöjade alltså den äldsta syrade fisken i världen och tyder på att vi måste tänka om när det gäller vår tidigaste historia.