Tacka Napoleon för konserveringskonsten

Nr 7-8/2016

När jag var liten brukade mormor sända mig på ett viktigt uppdrag. Jag skulle gå nedför hyreshusets alla trappor till källaren med den stora nyckelknippan. Där nere leta mig fram till matkällaren och hämta upp efterrätten. Där nere luktade det ohyvlat trä och såpa. Och när jag fått upp hänglåset stod de där, dyrgriparna: de många konservburkarna i glas.
Ibland var det dunkelt gula plommon, ibland ljusare konjakspäron i glasburken med gummiring som försiktigt skulle greppas och bäras upp till lägenhetsköket. De var förstås källar-svala och serverades ofta bara med ovispad grädde. Vilka läckerheter!
För mig tycktes glasburkarna gammaldags praktfulla och jag tänkte mig att sådana var något som folk gjort i urminnes tider. Men konsten att glaskonservera är tämligen ny. Det var kanske bara ett par generationer före min mormor som man sysslat med det här i landet.

Och märkligt nog var det Napoleon Bonaparte som låg bakom denna eminenta metod. Han var bekymrad över att hans soldater fick för dålig kost. Så 1795 utlyste han en tävling där den som kunde komma på en bra konserveringsmetod skulle erhålla 12 000 franc.
Efter något tiotal år kom Nicolas Appert – kock, konditor och sprittillverkare i Paris – på metoden med lufttäta burkar och vann priset. Först senare skulle Preysz Moric och Louis Pasteur presentera teoretiska förklaringar till varför det fungerar, men Appert var först med tekniken.

Till en början använde han kork, linne och vax för att täta burkarna, men snart uppfanns förslutbara lock och burkar i plåt i Storbritannien. Mormor och hennes systrar berättade att det i deras ungdom på 20- och 30-talen hade det varit vanligt med köttgryta och färdiglagad stek på glasburk. Men sedan kom kylar och frysar och då minskade inkokningen förstås. I dag konserverar man nog mer för smakens skull än för själva hållbarheten.
För att få riktigt hållbara konserver bör man använda en konserveringsapparat. Förr fanns en sådan i många hushåll. Det är en stor gryta med en lös insats där man ställer glasburkar som sedan sänks ner i sjudande vatten. Och på så vis kokar man in mat hermetiskt. När burken sakta värms trycks luften ut, den pressas ut mellan gummiringen och glaset. Samma metod kan utföras i ugn. Råvarorna som läggs in kan vara grönsaker, bär, frukt, kött, fisk, fågel, ja i stort sett allt som kan ätas. Eftersom ingen kall luft tar sig in, uppstår vakuum, och maten blir hållbar i flera år – om burken får stå mörkt och svalt.

Det finns en enklare metod att konservera utan apparat. Något som
ibland kallas för halvkonservering. Man diskar burken och låter den vara lite varm. Så kokar man in ingredienserna i sockerlag eller saltlake, fyller burken medan både lag och ingredienser är heta. Försluter med ring och lock och låter svalna (gärna i ett svalt utrymme). Värmen tränger då ut luften genom gummiringen och vakuum uppstår. Sådana konserver har lite kortare hållbarhet – upp till ett halvår.
Alla som på något vis har tillgång till fria frukter eller bär och inte vet hur skörden ska tas till vara bör konservera.
Det är något särskilt med att ta fram en burk ur gömmorna och bjuda sina vänner på som efterrätt.