Bild:

Lammkorven ska ha hög kötthalt, det ska bara vara lamm och nötfärs, och så vitlök och kryddor. Så vill Fredrik Alexandersson ha korven och den har fått mycket uppskattning av kunderna i Lilla Saluhallen.

Undervisningen är i full gång en trappa upp i det gamla slakthuset i Eskilstuna. Eleverna söker sig hit från arbetsförmedlingen. De går utbildningar av olika längd, från några veckor för att bli köks- och restaurangbiträde, till 35 veckor för att kunna arbeta som kock inom restaurang eller storkök.
Den kunskap som Fredrik Alexandersson lär ut är lite annorlunda. Det är köttkunskap för butiker.
Svenska Gourmetakademien, där han jobbar, är det enda stället i Sverige där man kan ta ett gesällbrev för ”köttyrket i detaljhandeln”.

Fredrik Alexandersson är lärare i köttkunskap, men han är också medlem i Livs, eftersom han jobbar i produktionen. Så här en knapp månad efter jul är det inte så mycket att göra. I början av veckan är det inte så många som kommer till Lilla Saluhallen.
– Så är det överallt inom handeln. Januari är en dålig månad. Pengarna har redan spenderats under julen.
Han berättar att det var full fart i höstas. Då hade han ett tiotal elever från Bergendahls i köttkunskap.
Allt färskt kött på City Gross ska nämligen butikstyckas, det är trenden, men övergången från centralpackat kött till butikstyckat är inte så enkel att göra. De gamla utbildningarna som gavs på Icas och Konsums skolor finns inte kvar.

Svenska Gourmetakademien har sett kunskapsbehovet och kan erbjuda en köttutbildning som ger gesällbrev.
– Det är roligt att lära ut yrkeskunnandet, säger Fredrik. Det gäller att gå tillbaka till hur man själv lärde sig en gång i tiden och ta det därifrån.
Gesällprovet går till så att varje elev ska lära sig stycka en halv gris, nöt och lamm. Kan han eller hon göra det rätt så kan de yrket. Oberoende granskare är på plats och kontrollerar. Klockan tickar medan de jobbar.
Det gäller att veta vilka delar som är värdefulla och vilka som inte är det och hur de fina bitarna kan förädlas så att det ger butiken en tillräcklig marginal.
Fredrik kan det här tänkandet. Han har själv varit köttchef på en stor butik i tio år. Svinnet får inte bli för stort. Det är den stora utmaningen. Hur mycket pengar läggs på yrkeskunnig personal, hur många fler kunder attraheras av köttdisken och hur mycket svinn blir det när köttbitarna putsas och luftas?

Butiksstyckning tror han är på väg tillbaka. De stora butikerna vill ha en egen köttdisk. Men det innefattar inte egen charkproduktion. Han tror inte att butikerna kommer att göra egna korvar. Charkproduktion kräver för mycket maskiner och tar mycket butiksyta i anspråk.
– Framtiden tror jag är att göra som vi på Gourmetakademien. Vi har ju vår egen saluhall där vi säljer våra produkter till de kunder som vill ha hög kvalitet. Det gör också att våra elever får möjlighet att producera på riktigt.
Det gamla slakthuset passar perfekt för undervisning och hantverksmässig livsmedelsproduktion. En trappa ner finns rum med styckningsbord, rum med hack och korvspruta, rum med en riktig rök som eldas med alspån. Det finns kylrum för att lagra och möra kött. Det finns till och med ett rum för eget bageri med stenugn.