”Vi sparar lite surdeg på botten”

Nr 12/2016

Det var först i vuxen ålder som
Karin Sellén insåg att det var bagare hon ville bli. Det är att baka bröd som hon gillar allra mest och då framför allt surdegsbröd som gräddas i stenugn.

Karin Sellén arbetar som bagare på Cum Pane som ligger i Göteborg, i stadsdelen Majorna med de omtalade landshövdinge-husen från förra sekelskiftet.
Vi ses på hennes arbetsplats en kulen novemberdag. Det är ett ombonat litet bageri med brödbutik och sittplats för fikasugna kunder.
Karin Sellén har arbetat på bageriet sedan sensommaren 2009. Det är hennes andra jobb efter att hon 2004 utbildat sig till bagare, gick en ettårig yrkesutbildning på Burgården.
– Jag började på Cum Pane som timvikarie. Bageriet var då ganska nystartat, i januari 2010 så kunde de anställa en till och jag fick fast jobb.

Innan hon utbildade sig till bagare hade hon hunnit med en hel del annat. I många år arbetade hon som undersköterska. Hon drev också i tio år ett kafé i Alingsås tillsammans med en kamrat
– Med åren kom vi att baka mer och mer själva. Jag fann att det var väldigt roligt.
Hon flyttade till Göteborg och av en slump ramlade hon över en informationsbroschyr om den ettåriga bageriutbildningen, sökte och kom in.
– Det har jag aldrig ångrat.
Hon berättar att Cum Pane skiljer sig mycket från det traditionella bageri som hon började på direkt efter skolan.
– Här har jag verkligen hamnat rätt. Det stämmer bra med min brödfilosofi då det är surdeg och stenugn som gäller. Allt är också kravmärkt och ekologiskt.
Men hon tillstår att det är ett ganska tungt jobb, det är ganska så manuellt och de har inte heller några lyfthjälpmedel.
– Det känns i kroppen när jag jobbat en dag men jag har klarat mig från skador, peppar, peppar. Det är mer att det känns att man fått använda musklerna och det gillar jag.

De är två bagare som jobbar på bageriet, de jobbar tisdag till fredag och varannan lördag. Bakar både till den egna butiken och till andra; totalt över 100 limpor om dagen.
– Tidigare började vi klockan 3 på nätterna, nu börjar vi tidigast kl 5 förutom lördagar då vi börjar kl 1.30. Det är möjligt tack vare ett nytt kylrum där surdegsbröden kan ligga till sig. Det är bättre på alla sätt, bröden får mer smaker och vi får bättre arbetstider.
Hon berättar målande om surdegen, hur de håller den vid liv.
– Vi sparar alltid lite surdeg på botten och kör i ny deg till nästa dag. Det gör vi alltid innan vi går hem, matar upp surdegen. Man gör aldrig slut på allt utan sparar lite och matar på. Sköter man den finns ingen tidsbegränsning.
Hon konstaterar att även om hon jobbat i tolv år som bagare blir hon aldrig fullärd.
– När man jobbar på ett sådant här bageri där degarna lever så lär man sig nya saker hela tiden. Är det varmt ute får degen ligga lite kortare och lite längre om det är kallt. Så kan mjölet vara annorlunda och då får man lära sig att hantera det.
Ägarna ser också gärna att hon vidareutbildar sig och för några år sedan var hon på en rågbrödsresa i Sydeuropa.
– Det var himla roligt. Vi åkte runt och såg bland annat hur man gjorde rågbröd på gammalt sätt i de schweiziska alperna.
Det visar sig också att just tunga rågbröd är hennes absoluta favorit att baka.
– Det är speciella bröd som kräver tid och det gäller att vara noga med surdegen.

Sedan berättar hon om bagarens val, att hon en dag i veckan får testa att baka bröd efter eget huvud för att se hur det säljer.
– Vi har helt fria händer och ibland om det går bra så kan brödet komma med i det ordinarie sortimentet.
Det som annars upptar de totalt fyra anställda är att det går mot jul. Så här i mitten av november, när vi ses, är det lite lugnet före stormen.
Veckan före advent kör de igång med julsortimentet. Det handlar om pepparkakor, stolle (tyskt julbröd), saffranskusar och vörtbröd som är deras storsäljare.
– Julen är vår högsäsong. De två sista dagarna innan julafton brukar vara helt hysteriska.