Gateaus hantverksbageri ligger på Slakthusområdet i Stockholm. Här arbetar ett 30-tal bagare. Allt görs för hand, det finns bara ett fåtal maskiner. Sortimentet är brett. Det mesta av brödet är baserat på surdeg och stenugn. Varje månad lanseras nya sorter. 

En tidig torsdagsmorgon i november råder full aktivitet i Förbindelsehallen på Slakthusområdet, en kulturmärkt tegelbyggnad. Startskottet har precis gått för det traditionella julbaket. De första saffranskringlorna har gräddats och nya görs nu ut av Therese Ankarstav, som står sida vid sida med andra bagare utmed ett av de stora bakborden och med koncentration rullar det som ska bli kringlor.

Therese har jobbat på Gateau i ett halvår. Innan jobbade hon på ett bageri i Sundbyberg och innan dess på ett antal mindre bagerier. Hon är utbildad bagare och konditor men har mest kört kondis under de år hon arbetat. Nu är det första gången som hon jobbar heltid som bagare.

– Det är kul men ett rätt tungt jobb.

Julen närmar sig men det är inte den som uppfyller henne även om hon för stunden ägnar sig åt julbak. Nej, det som hon räknar ner till är den resa som hon ska göra i mitten av januari. Då ska hon tillsammans med en kompis luffa runt i Panama, Costa Rica och Nicaragua i sex veckor.

– Jag har jobbat mycket och sparat länge till resan. Det ska bli spännande. Jag brukar jobba på sommaren och resa bort på vintern. På så sätt slipper jag kylan. Jag har varit mycket i Asien.

Alexander Roskvist, som jobbar bredvid, har helt andra saker i tankarna. Efter sju år på Gateau jobbar han nu sin nästsista dag. Han ska börja på ett nytt bageri på Dalagatan där han kommer att bli bagerichef.

– Jag får bättre betalt plus att jag tycker att det känns bra att få prova något nytt.

Han kommer ha en vecka ledigt innan han börjar på det nya jobbet. Men han tror inte att det blir så mycket bevänt med den ledigheten. Han kommer att behöva planera verksamheten som snart ska dra igång. De kommer att vara fyra anställda inklusive Alexander. Allt de producerar kommer att säljas över disk i den egna butiken.

– Det är jättehäftigt att få vara med och dra igång ett nytt bageri. Det har jag inte fått vara med om tidigare.

Det var på Gateau som han gick med i Livs. Det var när arbetsgivaren ville lägga om hans arbetstider från natt till dag som han gick med i facket. Han ville veta vilka rättigheter som han hade. Det hela ledde till att facket förhandlade fram en övergångslösning som han tyckte var helt okej.

– Sedan dess har jag varit medlem men jag har inte behövt någon mer hjälp från facket.

Alexander är klar med saffranskringlorna. Tillsammans med en annan bagare, Magnus Nyström, bakar han nu ost- och olivbröd. De samtalar livligt med varandra, vilket är fullt möjligt då det inte finns några maskiner som bullrar.

– Det bästa med att vara bagare är att man kan prata under tiden man jobbar, säger Alexander Roskvist.

Förutom saffranskringlorna har julen ännu inte satt så många spår. Men härom veckan bakade de julkaka. Det gör de alltid i god tid för att den ska ligga till sig, då det är sprit i kakan. Den packas fint och finns till försäljning i butikerna från och med advent.

– Även pepparkaksdegen är gjord och ligger till sig. Och från första advent bakar vi lussekatter, berättar Magnus Nyström.

Ju närmare julen ju mer märks det i bageriet. Det gäller även musiken som de lyssnar på medan de arbetar.

Magnus Nyström tillhör dem som ska fira jul och det ordentligt med hela tjocka släkten, som han själv uttrycker det.

– Min familj har det största huset så alla kommer hem till oss. Vi bor ute på landet, på Färingsö.

Han har jobbat på Gateau i fem år och har ganska så lång resväg till jobbet, cirka en timmes bilresa enkelväg.

Till skillnad från Alexander har han dåliga erfarenheter av Livs.  Han har jobbat som bagare sedan 1996 och alltid varit organiserad. På en tidigare arbetsplats fick han inte den hjälp som han efterfrågade när han kom i konflikt med sin arbetsgivare. Istället upplevde han att ombudsmannen tog parti för arbetsgivaren.

Han ville byta ombudsman men det fick han inte. Det slutade med att han sade upp sig själv eftersom det inte gick att lösa konflikten. Därefter fick han jobb som bagare på Ica Maxi vilket underlättade att fortsätta vara organiserad, då han kom att tillhöra Handels som har organisationsrätten för bagare som jobbar på Ica-butiker. När han började på Gateau var han tvungen att byta fack och bestämde sig för att ge Livs en ny chans och än har han inte ångrat sig.

Innanför rummet, med de två stora bakborden där bagarna jobbar sida vid sida, blandas deg och gräddas bröd. Här arbetar Fatih Kabacaoglu och Kamal Rizk.

Fatih Kabacaoglu kommer ursprungligen från Turkiet. I början av 1990-talet emigrerade hans familj till New York. Där träffade han en kvinna av turkisk börd som var född och uppväxt i Sverige och paret beslöt att flytta till Sverige 2005.

– Min familj drev ett bageri i Queens i New York. Jag är inte utbildad bagare men jag har jobbat på bageri sedan jag var 14 år och gjort i stort sett allt.

När han flyttade till Sverige var den enda erfarenhet han hade den från bageribranschen.

– Jag sökte därför jobb inom denna bransch. De första som svarade var Gateau.

Han har nu fullt upp med att blanda till degen till bageriets storsäljare; valnötslimpan som väger två och ett halvt kilo. Det betingar ett högt pris ute i butikerna, cirka 180 kronor.

– Så är det också mycket valnötter i brödet, säger han och pekar ner på smeten i bunken där det tydligt syns vad han menar.

Han pekar sedan på en stor rostfri tank intill där själva surdegen förvaras.

– Det gäller att hålla den levande. Det är samma grund som det var när jag började och har varit samma i 20 år. Det är detta som är konsten med surdegen.

Julen är det inte så mycket bevänt med för hans del.

– Som muslim så firar jag inte så mycket jul även om jag gillar den och en del av traditionerna som följer med den. För våra barns skull så blir det både julgran och julklappar. Jag tror att det gör mina barn rikare, att ta det bästa från våra båda kulturer.

Kamal Rizk håller på och förbereder deg till knäckebröd, ett exklusivt sådant. Han kommer ursprungligen från Libanon. Han är fiskare i grunden, hans familj äger två fiskebåtar. Till Sverige flyttade han efter att ha träffat en kvinna av libanesiskt ursprung som är född i Sverige.

– Det är mycket bättre här, både vad gäller jobb och familj. Men jag saknar att vara fiskare. Varje sommar när jag besöker Libanon så brukar jag göra inhopp. Jag tycker inte om att sitta still. Att fiska är svårt men roligt.

På Gateau fick han fast jobb 2008, efter att han jobbat som inhyrd. Han jobbar nu mestadels som trågare men hoppar även in som bagare när det behövs folk. Han gick med i Livs i samband med att Gateau såldes till Fazer 2011.

– Jag var orolig att det skulle bli stora förändringar. Jag visste inte vad som skulle hända. Det blev ingen skillnad, det är lika bra som det var innan. Jag trivs verkligen här, känner att jag hamnat rätt och har inga planer på att byta jobb.

Intill det stora bageriet finns något som kallas det lilla bageriet där man bakar Gateaus bröd till handelskedjornas butiker. Här arbetar Dennis Ekman. Han tycker om att baka bröd hantverksmässigt, att få jobba med händerna och inte bara trycka på knappar.

– Samtidigt får man ont av jobbet, något som man måste lära sig att leva med.

Han har lång erfarenhet som bagare, har arbetat inom yrket sedan början av 1990-talet, på såväl stora som små bagerier.

– Jag jobbade först på småbagerier i Varberg, sedan i Norge i två år på bageri och sedan på Skogaholms bageri i Varberg.

Med denna erfarenhet i bagaget började han på Iberica i Stockholm, ett bageri som saknade kollektivavtal.

– Jag tog strid men det var tufft. Jag kom att få mycket skit. Jag förstod inte vad jag gav mig inpå när jag ställde krav på kollektivavtal. Men jag gav inte upp, avtal tecknades och allt blev bra. Jag var även med i Mål & Medel, berättar han.

För fem år sedan kom han till Gateau efter att ha sett en annons i Metro. Han sökte och fick jobbet.

– Här har det varit lugnt.  Så är jag också nöjd. Det finns inget att klaga på. Jag kan jämföra med både dåliga och bra bagerier som jag arbetat på. Det är svårt att få det bättre än vad jag har det här. De som driver bageriet försöker göra rätt och det är svårt att hitta något som inte är bra.