Kostråd som förvirrar

Nr 11/2022

Det finns nog ingenting inom livsmedelsområdet som på senare tid rönt så mycket uppmärksamhet som begreppen processad och ultraprocessad mat.  Processad mat anses vara ohälsosam och den ultraprocessade likställs ofta med skräpmat.  

Alla torde vara överens om hur de skulle rangordna en vit kanin, en svart- och vitbrokig ko och en svart panter i farlighetsgrad men ingen skulle komma på idén att det skulle bero på färgen. Men uppdelningen av livsmedel i oprocessade, processade och överprocessade utgår från liknande logik. Vid indelningen har man valt några livsmedel som är erkänt bra för människan, som frukter, och några som vanligtvis anses vara dåliga för hälsan, som sötade läskedrycker eller chips, och dragit slutsatsen att det är antalet processer, eller blandningen av olika renframställda livsmedelsbeståndsdelar som avgör hur hälsosamma livsmedlen är. 

Men det är i första hand näringsinnehållet och kroppens förmåga att tillgodogöra sig näringen, som avgör om ett livsmedel är nyttigt, inte det sätt på vilket det framställts. Processandet av livsmedel medför alltid kemiska förändringar och det avgörande är om de är till nytta eller till skada. Med få undantag är de till nytta. Processerna har sedan urminnes tider utvecklats av människor genom naturligt urval, men det är först nu som vi kan förklara den vetenskapliga bakgrunden. 

Den process som ger de mest omfattande kemiska förändringarna är uppvärmning, men även när man bara skär eller sönderdelar ett livsmedel sker kemiska förändringar. Ett exempel är bitter maniok eller kassava, som är stapelvara i delar av Afrika. När färsk kassava tuggas eller sönderdelar frigöres giftet cyanväte. Därför krossar man knölarna efter skörd, och låter den krossade massan torka så att cyanvätet avdunstar innan man lagar gröt av den.  

Förutom sönderdelning (tuggning) har människan  längst erfarenhet av uppvärmning. Redan den moderna människan föregångare, Homo erectus, använde sig av elden för matlagning, kanske så tidigt som en miljon år tillbaka. Uppvärmning gör maten lättare att tugga, vilket var av revolutionerande betydelse – gorillan använder åtta timmar om dagen för att tugga.  Uppvärmning innebär också att näringen utnyttjas bättre. Enligt moderna uppskattningar upptas ca 30 procent mer av näringen från mat som tillretts genom värmning än från rå mat. Det är inte för inte att vi kokar potatis och bakar bröd. Det måste dock betonas att upphettning av livsmedel kan vara till skada, t.ex. uppstår cancerframkallande ämnen vid grillning. 

Få utanför branschen är medvetna om hur omfattande processning som krävs för att maten ska bli säker och dess näringsinnehåll förutsägbart. För att framställa ost, allmänt betraktat som ett nyttigt livsmedel krävs ett stort antal process-steg. Först silas mjölken och kyles för att inte fördärvas av bakterier innan den hämtas till mejeriet, där den återuppvärms för att ytterligare rensas genom centrifugering, uppdelas i skummjölk och grädde, som återblandas i rätta proportioner för önskad fetthalt i osten och värms för att avdöda skadliga bakterier. Därefter vidtar ny kylning, nyttiga bakterier, som har renodlats i andra processer, tillsättes tillsammans med ett enzym som har renframställts från komagar i ytterligare en rad av andra processer, ostmassan skäres och röres, en del av vätskan (vasslen) pressas ut och massan pressas ihop, innan den lagras och förses med ett skyddande vaxskikt, som återigen skapats genom processning. 

Vill någon kalla ost för överprocessad? Tillverkningen av chips är ojämförligt mycket enklare: det är bara att tvätta, skära, fritera! 

Hela idén att räkna antalet processer för att avgöra om något livsmedel är hälsosamt är djupt ovetenskaplig. En viktig del av livsmedelsvetenskapen går ut på att i stor detalj ta reda på vad som händer vid processningen, och vilken påverkan den har på den färdiga produkten, både när det gäller näringsinnehåll, tillgänglighet och uppkomst av skadliga respektive nyttiga ämnen. 

Kostråd baserade på en generell indelning av livsmedel i onyttiga respektive nyttiga, beroende på om de är processade eller inte, gagnar inte folkhälsan. Sådana råd utgör ett direkt vilseledande för konsumenterna. 

Petr Dejmek, Professor emeritus i livsmedelsteknik