En kavalkad av gammalt och nytt

”Vår största mathögtid har sedan länge varit föränderlig och mångkulturell”

[Ur nummer: 12/2010] Visst har många av oss en föreställning om hur en äkta jul ska vara: gran, snö, tomte, klappar, stearinljus och ett dignande julbord med allt från sill till stilton.
Julen är vår största helg och en av våra starkaste mytbildningar. Och även om den har moderna inslag så är dess grundkaraktär nostalgisk.
Vi tänker oss tillbaka till forna tiders firanden: kanske i en allmogeversion med drängar och pigor, en gröttallrik utställd till en grå och bister hustomte, den årliga tvagningen, omsorgen om de fattiga… Eller så tänker vi oss ett mer borgerligt firande med välartade vattenkammade barn som förtjust packar upp en docka eller en ångmaskin ur glansiga och snörade paket.
Inte minst maten till jul har många obligatoriska inslag. Visst finns det nytänkare som avnjuter mozzarellasallad eller sushi på dopparedan, men de flesta vill ha en kärna av traditionell julmat.
Men med tanke på julens konservativa väsen blir man lite förvånad när man forskar i julmatens historia.
Överraskande många rätter vi betraktar som uråldrig har tillkommit rätt så sent.

Visserligen är julfirandet uråldrigt – vilket inte minst det förkristna ordet ’jul’ antyder. Redan under vikingatiden – och möjligen ännu tidigare – firades midvinterblot i december och troligtvis åt man färskslaktad gris, äpplen, nötter, rotsaker och annat som fanns att tillgå. Från denna tid härstammar också bruket av att doppa bröd i spad.

När Sverige sedan kristnades förvandlades julen. Den föregicks av en fasteperiod då det var köttförbud och från den tiden stammar lutfisk och risgrynsgröt – som då inte var festmat – utan katolsk fastemat. Under fastan bryggde man öl, kokade kål, bakade bröd på nymalet mjöl och slaktade. En hel del av köttet röktes, saltades och torkades för att ätas senare, medan det färska köttet ställdes fram på julbordet. Dåförtiden stod det alltså inte rimmad skinka till jul, utan färsk – jämte revbensspjäll, pastejer, syltor och korv.
Men julen drog också till sig exotismer. Mandel i gröten, och saffran i lussebullarna och aromatiska kryddor i julbröd och pepparkakor är import från kontinenten och Orienten via de nya klostren som bredde ut sig i landet.
Mycket senare, under 1800-talet, infördes många tyska traditioner då julbock, presenter, julkort och gran blev en del av svensk jul. Då tillkom också kryddinlagd sill, liksom modern gravlax, rödbetssallad och sillsallad.

Ett bondskt julbord dåförtiden kunde rymma palt, fläskkorv, sylta, leverpastej, bräckkorv, köttbullar, kalvkotletter, revbensspjäll, grynkorv, potatiskorv, sillsallad, saltkött, rimmad oxtunga, hackekorv, julskinka, julost, limpbröd, sirapsbröd, rågbröd, enbärsdricka, mjölk, risgrynsgröt, ostkaka, katrinplommon, äppelkaka, vispgrädde, jordgubbssylt, ingefärspäron och en ”liten helstekt spädgris med sockerkristyr” – som Astrid Lindgren så minutiöst beskriver i Nya hyss av Emil i Lönneberga.

Först under 1900-talet, när jultomten helt har trängt undan julbocken, slog rimmad skinka, julmust, apelsin som julfrukt och Janssons frestelse igenom.
Men den stora skillnaden mellan vårt moderna julbord och äldre versioner är förstås att maten i allt högre grad massproduceras av livsmedelsindustrin istället för att tillverkas i hemmen. Kvaliteten på den storskaliga julmaten är ojämn. Mycket är alldeles utmärkt, medan annat är halvdant: smaklös prinskorv, trista svampiga sillinläggningar, överutdrygande köttbullar, alltför sur rödkål på burk är några avskräckande exempel.

Vår största mathögtid har sedan länge varit föränderlig och multikulturell, och alltså alltid hämtat influenser utifrån. Så är det än idag. Många matlagare tränger in lite mozzarella och salami jämte kryddosten och fårfiolen. Sashimi kan samsas med de gravade, kallrökta och varmrökta laxbitarna.
Julmaten rymmer redan orientaliska inslag som kanel och torkade fikon, vilket gör att steget till några libanesiska smårätter eller nordafrikanska köttbullar inte är så stort.
På det viset är julen en kavalkad av det gamla och nya, av det inhemska och importerade. Och det är vackert så.