Finmat och fulmat

”Att fastna i hierarkier är raka motsatsen till att vara individuell och fri i tanken”

[Ur nummer: 02/2011] När man jobbar som kock får man grundliga kunskaper om många råvaror. Det är en härligt lärande. Genom att hantera allt från jordiga morötter, stora oxstekar och hela fiskar till styckförpackade fasaner och gnistrande löjrom kommer man mer och mer underfund med hur många ingredienser är beskaffade. Det är ofta så kallad tyst kunskap, som sitter i händerna och sinnena.
En erfaren professionell matlagare lägger märke till när kalvköttet är extra fint, när fisken är pinfärsk och när gräslöken är smakrik och ståndaktig. Han eller hon känner på lukten att fisken börjar bli gammal, att smöret har härsknat och att lökarna sjunger på sista versen. En sådan yrkesperson smakar också på otaliga råvaror och anrättningar under en dag. Är grädden sur eller okej? Man får helt enkelt provsmaka och spotta ut. Kan man skära ner oxbringan till pyttipanna? Det är bara att skära en bit och prova.
På så vis blir gommen både allt känsligare och alltmer härdad. Kockar har möjlighet att äta mycket gott, men de är också tvungna att känna många obehagliga smaker. Och de flesta kockar bryter också ner många av sina antipatier inför olika ätbarheter på det viset. Som i ett slags fobiterapi lär man sig att närma sig och acceptera nya smaker och aromer.
När jag började jobba inom restaurangbranschen för snart trettio år sedan gillade jag exempelvis inte lever så värst, och åt inte heller rått kött, vitlök, grönmögelost eller pölsa. Men efter bara ett år som assisterande kock hade jag vidgat min ätrepertoar väsentligt och högg in på råbiff, roquefort, vitlöksstekt potatis och all möjlig inälvs?mat. Något som jag har glädje av än idag.

En annan god effekt av denna träning är att man får en avslappnad attityd till vad som är simpelt och vad som är fint. Erfarenhet bryter ner matstatustänkandet hos många kockar.
Det sker dels genom att man ser trender komma och gå. Jag minns när det ansågs fint att äta kylskåpskall omogen brieost från Danmark eller när man höjde smaklösa queneller med klistrigt mos till skyarna som ypperlig gastronomi. Och sedan när alla istället började digga koriander och tigerräkor, och efter det nutiden, när allt flera hyllar husmanskost och traditioner.
Att många kockar blir allt mer skeptiska till kulinariska hierarkier sker också genom närheten till råvarorna. Som en sömmerska kan bedöma ett tygs kvalitet och vilken sömnad det passar till, kan en kock värdera om en kyckling har en fin och djup smak, om dillen är snabbodlad och därigenom svag i smaken, om pilgrimsmusslorna är fasta och frisksmakande eller inte. Sensibiliteten för kvalitet gör att man mer struntar i om en viss maträtt är inne eller inte, och mer bryr sig om hur bra råvarorna är och hur väl de omvandlas till mat.
För det är ju egentligen ganska fånigt att en maträtts anseende ska avgöra hur njutbar den är. Precis som det är beklagansvärt med andra
hierarkier: att folk från högre samhällskikt behandlas bättre i domstolar, av myndigheter, i skolor och på sjukhus, än de som är låginkomsttagare och lågutbildade. Och lika tokigt är att man gillar en viss musik eller en viss författare för att alla andra gör det. Att fastna i hierarkier är raka motsatsen till att vara individuell och fri i tanken.

Även om ingen väl går fri från trender, moden och konjunkturer är det inte så vackert när folk markerar sin sociala ställning med mat. Att man ser ner på någon som gillar ketchup eller pizza, och skryter om sin egen exklusiva smak. En helt annan sak är att dela med sig av sina kunskaper och tipsa andra om mat man själv njutit av.
Jag har många gånger i mina olika yrken, som kock och som matjournalist, mött folk med bestämda uppfattningar om vad som är fin respektive ful mat. Någon höjde på ögonbrynen när jag serverade vitkål och fläsk, många läsare upprördes när jag blandade kantareller och ketchup i ett grillsåsrecept. Vissa gillade inte torsk, tills det började serveras på lyxkrogarna.

Det finns tillräckligt med viktiga saker att tänka på när man ska välja sin mat på restaurang eller i butik: att råvarorna är ekologiska, kanske närodlade, att de ska ha framställts under drägliga förhållanden för dem som arbetat med dem, att maten är nyttig och inte full av onödiga tillsatser. Inte borde man också behöva bry sig om vad som anses fult och fint?
Om vi åtminstone strävade efter att bli fria från hierarkiskt tänkande även på detta område, kunde njutningen bli friare och större.