Försummade smaker från öster

Nr 6/2011

”Det tar oerhört lång tid att få bort ett dåligt rykte, inte minst när det gäller mat”

[Ur nummer: 06/2011] Folk i Sverige anses – med en viss rätt – vara öppna för andra matkulturer. Vi har anammat allt från pizza, kebab, hamburgare och wok till sushi under de senaste 50 åren. Vi har inte fixerat oss vid vår egen mathistoria, utan smakat oss fram bland nyheterna som vällt in genom invandring, utlandsresor, kokböcker och annan matmedia.
Men allt är vi inte lika nyfikna på. Italien – javisst. Frankrike – absolut. Grek?land och Spanien – jadå. Thailand och Japan självklart. Men våra närmaste grannar är vi konstigt nog inte alls lika fascinerade av.

Jovisst, rätt många har åkt över sundet och tuggat i sig ett och annat smørrebrød. Och några har kanske provat fiskpajen kalakukko i Finland och ätit koketorsk i Norge. Men mycket mer än så är det inte. Som storebror i regionen verkar vi märkligt likgiltiga och oinsatta när det gäller mat (och det mesta annat också förresten).
Och när det gäller gastronomin från de baltiska länderna åker kunskapsmätaren snabbt ner till noll.
Jag har varit på matresor till Estland några gånger nu och upptäckt vilket fantastiskt matland det har kommit att bli. Men många här i Sverige skrattar till lite när man berättar om dessa upplevelser. Estland kan väl inte ha något att komma med, verkar man mena.
Men jag insisterar på att det i Estland idag finns fantastisk mat att upptäcka. Dels i de riktigt ambitiösa och lite dyrare restaurangerna, dels i de robusta och smakrika produkterna som säljs i de många saluhallarna.

På lyxkrogarna, som främst ligger i Tallinn, har man gått från att snegla på andra matkulturer som det franska och italienska, till att våga basera menyerna på estniska råvaror. Och i saluhallarna som Keskturg, Nõmme turg och Sadam turg dyker det upp allt fler genuina varor, allt från rökt ost, inkokta fiskar och fräscha charkprodukter till surkål i en massa versioner. Jämte fina och högkvalitativa grön?saker.
Restaurangerna går från snofsiga ställen som Tchaikovsky, restaurangen på Hotel Telegraaf och nykinesiska Chedi till minimalistiska som Restoran Ö och Bordoo samt herrgårdsrestaurangen Alexander på ön Muhu. För att nämna några.
Dessutom finns det på landsbygden en mängd så kallade hemrestauranger. Helt enkelt människor som serverar mat i sina egna hem, till förbeställda – och ofta välbeställda – gäster. En flexibel lösning för dem som inte har råd att bygga en riktig restaurang men ändå har matkunskaperna.

Det tar oerhört lång tid att få bort ett dåligt rykte, inte minst när det gäller mat. Se bara på England som har drösvis med fina råvaror och bra restauranger, men än idag hånas för sin miserabla matkultur.
Eller Polen som har näsan 40 miljoner invånare, mycken orörd natur och en rik kulinarisk tradition, men ändå får dras med den felaktiga imagen att vara sönder?industrialiserad nation med urusel föda.
Så också med Estland. Det är förstås sant att maten ofta var miserabel under Sovjettiden, vilket var förödande på många vis. Men efter självständigheten 1991 har utvecklingen gått fram med stormsteg. Och idag har man som sagt en imponerande nivå på gastronomin.
Just nu går det ju en våg av nyväckt intresse för närodlad, genuin, hantverksmässig och autentisk mat i västvärlden, och här passar Estland som hand i handske. Där har man inte lika långt avstånd till ett enklare kosthåll. Många av de traditionella teknikerna som att syra surkål, salta, torka och röka chark, osttillverkning och att lägg in fisk är ännu levande där, även i hushållen.
Så kan svenskar ta färjan eller flyget till sitt syd?östra grannland och återuppleva en gemensam mathistoria genom att kalasa på rödbetor, strömming, syrad grädde, dill, späck, blodmat, vilt, fågel, havtorn, nypon, rabarber, blåbär och annat som förenar det balto-skandinaviska området. Ofta serverad i modern, delikat och överraskande form. För de estniska kockarna ligger inte steget efter i teknik och kunskap.

Sverige och Estland har en lång gemensam och komplex historia. På 1500-talet var till och med delar av Estland svenskt. För att inte tala om flyktingar över Östersjön, baltutlämningen och de nutida starkare banden.
Svenskarna verkar trots detta vara mer intresserade av det som verkar exotiskt, än det snarlika och på kortare avstånd. Och det är väl inte svårt att förklara. Det beror säkert på en gammal storebrorsinställning och tänkande från kalla krigets dagar. Men visst är det ändå rätt synd? Det är dags att lära känna de nära ännu bättre.