Härma inte kött för att laga bra vegokäk

Nr 4/2019

Tedrickare och vegetarianer är det värsta jag vet, sa en köksmästare jag jobbade med som ung. Det var på 1980-talet och mycket riktigt blev det ett himla gnäll i krogköket när någon beställde vegetariskt.
De äldre kockarna suckade och himlade med ögonen. Vad var det för fel på folk som inte kunde äta kött och potatis som alla andra? För det mesta blev det inte heller någon så värst läcker kreation som hamnade på tallriken: små högar av råkost eller lite kokta grönsaker. Någon gång en varm macka med gräddstuvade burkchampinjoner
Under 70-talet hade det varit en liten boom för vegetarianskt i samband med gröna vågen, men ändå sågs ”grönfoder” mer som tillbehör till kött och fisk. Ja, många betraktade vegetarianer som jobbiga gnällspikar. En tidig brittisk vego-kedja tog till och med fasta på det och döpte sig
självironiskt till Cranks – som ungefär betyder gnällspik eller surkart.

Sakta men säkert breddades utbudet. Både i butiker och på restaurang låg torra alltför kompakta vegobiffar och väntade i frysen. Man började göra pastasallader med bara grönsaker, och grekisk sallad blev en storsäljare. Både bland vegetarianer och andra.
Avokadon blev vanligare på vego-tallriken. Den var fet och snygg och mättande. Och en massa fler grönsaker dök upp, bättre tomater, fler salladssorter. Små långsamma förändringar.
Tänk vad annorlunda det är idag. Nu är vi mitt uppe i en formidabel explosion av vego. Inte bara vegetarianer och veganer står för ökningen, även köttätare, flexitarianer (som vill äta mindre kött) och pescetarianer (som äter fisk och skaldjur men inte kött) avnjuter oftare i vegetariskt.
För ett tag sedan fick jag nöjet att på butiken Urban Deli provsmaka olika tillagningar av en färs gjord av e balj- och oljeväxter odlade i Sverige. Jag måste säga att det var den bästa vegofärsen jag smakat, mycket för att den hade en egen karaktär av böna, och för att den inte var så mager. Den görs av sötlupin, åkerböna, gråärt, rapsfett och salt. Smaken var rund och fin, och konsistensen saftig. Men det finns flera starka substitut. Vegme är en intressant produkt av sojaprotein och det finns en hel del liknande.

Samtidigt tycker jag nog att man som regel inte behöver härma kött för att laga bra vegokäk. Tofu, som ju är ett slags sojabönsost, är ett exempel på en råvara som inte efterapar. Tempeh, är en annan råvara som är framställd av sojaböna, men den blandas ofta med frön eller nötter, och har en fastare struktur, och lite mer dynamisk smak än tofu.
En mer ovanlig vegansk råvara är seitan, en slags glutenbaserad massa, som uppfanns i Kina för omkring tusen år sedan. Den sjuds i till exempel soja, vatten, salt och ingefära, och kan sedan marineras och ätas som den är. Eller stekas eller ångas. Den är mild och förvånansvärt god. För att inte tala om alla möjliga ostar, som förstås inte passar veganer, men alla oss som äter mjölk men vill minska eller avstå från kött och fisk. Till exempel indisk paneer, som är färskost (ofta gjord av buffelmjölk), feta, halloumi och svensk kaffeost, som är en norrländsk gammaldags godsak man kan lägga i kaffet, som också går att servera i sallad.
Jag måste erkänna att jag länge var skeptisk till ätbarheter som tofu, tempeh och seitan. De smakar ju inget tyckte jag. Men så funderade jag vidare. Hur smakar kött utan någon tillagning, utan salt och peppar och en god sås? Inte mycket. De flesta råvaror behöver förstås tillagning och smaksättning. Så använder man dessa olika sorter med rätt kryddning kan det bli enormt gott. Tänk bara panerad snabbstekt tofu med en god chilimajonnäs och soja och nudlar. Eller tempeh i en sallad med cashewnötter, gurka, chili och mango. Fantastiskt. Förutsättningarna för god köttfri mat är bättre än någonsin, det är dags att utöka repertoaren och äta mindre kött och mer annat gott.