Jens Linder: Att sörpla de syrade dryckerna var bättre än vin

Nr 9/2019

V i satt på en restaurang med utsikt över Tallinn-bukten, min vän och jag. Det hade fallit på hans lott att köra oss hem, så jag fick vin till de olika rätterna medan han serverades alkoholfritt. Uppdelningen verkade fördelaktig till en början, men ju längre måltiden framskred desto mer avundsjuk blev jag. Visst var de olika vinerna goda, mycket njutbara till och med. Men kompisen fick in mer varierade drycker, framförallt syrade safter av bär, frukt och grönsaker. Som tur var fick jag smutta på hans glas då och då.
Och dryckerna på denna krog, NOA i Estlands huvudstad, är faktiskt bland de godaste jag smakat. Alla väldigt friska, alltså med hög syra, men ändå inte obehagligt sura, om ni förstår vad jag menar. Bland annat serverades en lemonad på fermenterad rotselleri och libbsticka, blodapelsinjuice med fänkålssmak och syrliga drycker av jordgubbar; äpple och dill; äpple och rödbetor; ananas, gurka och koriander.

Några av förfriskningarna var i grunden kvass, som är en traditionell dryck i bland annat Finland, Ryssland, Polen och Baltikum. Den görs genom att rågbröd, malt eller rågmjöl får jäsa och sedan blandas med vatten och fruktjuice som äppelmust eller liknande. Drycken är riktigt old style, men har på senare tid kommit i ropet.
Låter det lite konstigt, väl rustikt och jordigt? Jovisst känns det ovant för oss med dessa ingredienser i dryckesform, men det är här fermenteringens eller syrningens magi träder in: den förvandlar olika råvaror och ger dem behagligt syrliga och eleganta smaker. Inte undra på att syrade drycker är högsta mode på ambitiösa krogar världen över numera. Allt fler kockar jäser vätskor i burkar, hinkar och damejeanner, även i Sverige. Och varje hipster med självaktning har provat att jäsa mjöd eller eget öl.

Det dyker också upp fler och fler fermenterade drycker i svenska matbutiker: surkålssaft och syrade juicer på rödbetor, morötter. Det görs också blandningar, till exempel tomater, morötter, selleri och rödbetor, som jäses ihop. Och den hippa syrade te-drycken kombucha säljs i parti och minut på kaféer runtom i Sverige. Ännu större är utbudet i Estland, där Tallinn har kommit att bli något av en vallfartsort för hipsters och matnördar. Här finns så mycket kvar av äldre traditioner, som man applicerar på modernt vis.
För många i Sverige känns detta syrade nymodigt. Vi har fått lära oss att surkål och annat syrat är något man gjorde österut på grund av fattigdom. Men här i landet var fermentering vanlig så sent som på 1800-talet. Man brukade syra blandade blad från kål och rötter i stora tunnor, och länge var svagdricka en dryck som jästes av vassla. Korv och fisk fermenterades sedan gammalt, och än idag har vi ju kvar isterband och surströmming.
Att vi glömt vårt syrliga förgångna beror troligen på ett slags kollektiv minnesförlust. I det moderna svenska praktsamhället under senare halvan av 1900-talet ville man städa ut det gamla. Nya praktiska bostäder byggdes med vetenskapligt utformade kök, som fylldes med nyheter som pulvermat, konserver och frysrätter.

Denna tid måste vara en av historiens största materiella uppgångar, som dessutom fördelades hyfsat jämställt, åtminstone i de nordiska länderna. Det som var ett av Europas fattigaste områden blev ett av världens rikaste.
Men vissa saker gick förlorade. Till exempel kunskap om hantverksmat, bland annat det fermenterade. Det fanns förstås inte samma behov av surkål och sådant när man hade kyl och frys och nära till snabbköp fyllda med moderna livsmedel.
Men idag är cirkeln på väg att slutas. Vi bejakar äldre traditioner mer och mer. Det sörplas allt mer syrat och det är ju också nyttigt; faktiskt så välgörande att FN utsett det till ett viktigt världsarv.