Jens Linder: Barbecue – en politisk och internationell historia

Nr 7/2021

När jag var liten var grillning ingen stor grej. Visst, familjen ägde en ranglig historia i plåt på vilken vi brände varmkorv och fläskkotlett någon gång om året. Men mer var det inte. Det var på ett möte för solidaritet med Grekland (som ju var militärdiktatur då) som jag första gången tuggade på ett tunt souvlaki-spett som smakade rökigt och gott. En liten uppenbarelse.
Vilken skillnad nu när man känner doften av glödlagad mat vart man går! Grillat har blivit en viktig del av sommarmatlagningen även hos infödda svenskar. Och för det mesta handlar det om barbecue, där man som bekant grillar länge och under lock för att få saftigt och smakrikt kött. Bara man får till den rätta låga temperaturen är ju arbetsinsatsen liten.
I en BBQ-kliché är det amerikanske vita män i medelklassen som står och dricker öl hela dagen medan de väntar på att en enorm oxbringa ska bli klar.
Det är delvis en bedräglig klyscha. Barbecue är en multikulturell historia.

På Columbus andra resa kom man till Guantanamo Bay (beryktad för det rättsvidriga fånglägret). Där såg européerna en man som lagade fiskar och en leguan över glöd på en träställning. Inkräktarna stal fisken men lät ödlan vara. Mannen kallade konstruktionen för barbacoa, och i hela Karibien och Mellanamerika användes sådan till matlagning, torkning av fisk och kött– ja till och med att sova i.
När afrikaner tvingades till Amerika fick de mestadels stå för själva arbetet vid glöden. De tog med sig urgamla tekniker och kryddningar från sina trakter. Kanske den viktigaste faktorn i traditionen.
Senare kopierade amerikanska nybyggare ursprungsbefolkningens grillvanor.

Barbecue, som det kom att heta i södra USA, var som regel stora sammankomster och gris var det som oftast stod på menyn, men också nöt, vilt och fågel. Under 1800-talet blev det allt vanligare att politiker lät arrangera stora barbecues, med ibland tusentals gäster, som en del av sina valkampanjer, Andrew Jackson och Abraham Lincoln bland dem. Efter nordstaternas seger i inbördeskriget arrangerades flera stora cook–outs där vita officerare serverade mat till svarta. Detta var dock något atypiskt. Länge var de svarta som ficka vända på grisen över glöden.
När barbecuerestauranger blev vanligare under 1900-talet var dessa segregerade. Vissa var bara till för vita, eller så serverades svarta i skymundan på baksidan.

När Lyndon B Jonsson undertecknade lagar som förbjöd rassegregering generellt, var det många vita sydstatskrogar som satte sig på tvären. Men alla fick så småningom ge sig eller lägga ner.
Även kinesiska och koreanska invandrare har bidragit till barbecuekulturen främst genom sina såser. Den vanligaste stilen, bland annat i Texas, North Carolina och Missouri, med röda trögflytande sötsyrliga såser kommer enligt mathistorikern från ostasiatiska invandrare.
Nu har barbecue blivit en internationell historia, inte minst genom dokumentärer och tävlingar på tv. Och detta kommer förstås ytterligare att förändra traditionen. Här i Sverige kan man till exempel anknyta till gamla röktekniker med al- och ekspån och barrträdsris. Det är dags för ännu mer utveckling i grillandes multietniska historia.