Jens Linder: Besök i världens gastronomiska huvudstad

Nr 11/2019

Det doftar örter, rödvin, buljong och bröd när vi kliver in på Les Culottes Longues, en av Lyons bästa traditionella krogar. På denna enkla typ av matställe, som kallas för bouchon, är servicen avslappnad och gemytlig, maten rustik och mättande.
Vi äter Salade Lyonnaise – krispig frisésallad med rimmat fläsk, pocherat ägg, krutonger och varm vinägrett, kycklingleverkaka, inälvskorvar, biff med den lokala getosten Saint-Marcellin samt queneller. Men inte de små milda fiskfärsäggen som vi känner till i Sverige. Utan kraftigare och saftigare gäddklimp med kräftsås. Och på den söta sidan: tarte tatin på plommon, chokladmousse och crème brulée. Det är så härligt och bastant, och väldigt representativt för det gamla Lyon.
Vill man få en överblick över den lyonska mat-traditionen bör man besöka stadens mest framstående saluhall Halles de Lyon Paul Bocuse. Här finner du fantastisk ost och charkuterier samt otaliga pajer och inbakade patéer som är något av stadens specialitet. Saluhallen renoverades 2006 och döptes då om efter stadens son Paul Bocuse, som efter otaliga framgångar och full pott i Guide Michelin år efter år, till slut utnämndes till Frankrikes bästa kock under 1900-talet. Monsieur Paul gick bort förra året, men namnet lever alltså vidare. Också i tävlingen Bocuse d’Or, kockarnas världsmästerskap, arrangeras också varje år i Lyon.
Länge har denna sydfranska stad ansetts vara världens gastronomiska huvudstad. Och efter att ha njutit av deras klassiker är det inte svårt att förstå varför. Traditionen har dock varit i farozonen. Under många år eroderades stadens rykte av turistfällor, fusk och slarv. Men nu vårdas arvet allt bättre. De klassiska krogarna har gått samman i en sammanslutning som garanterar att man får den äkta varan om krogen blivit godkänd.
Traditionerna har alltså varit en hämsko. Under de senaste trettio åren, när resten av matvärlden utvecklades enormt, stod Lyon och i viss mån hela Frankrike och stampande. Det var ett slags nedgång, där allt fler matintresserade tyckte att andra länder – allt från Italien till Japan – hade mer att erbjuda. Det berodde just på stagnation i Frankrike – och Lyon. Jag minns själv hur en fransk toppkock på besök i Sverige skröt om att han använde färsk koriander i maten, vid en tid när denna asiatiska ört redan såldes i vanliga matbutiker i Sverige.
Men den konservativa tiden är över. Lyon håller på att moderniseras. Det finns ett nytt museum över människans utveckling – Musée des Confluences – sammansflödets museum, där stadens två floder Rhône and Saône just möts och blir en. Den 18 oktober öppnades också ett nytt stort och vackert gastronomiskt centrum, Cité Internationale de la Gastronomie i Lyons äldre delar. Där ryms allt från smak- och doftbibliotek, historiska utställningar, workshops, gallerier, trädgårdar, kaféer och restauranger. Ett ställe som troligen blir en vallfärdsort för gastroturister.

Staden rustar också upp kommunikationerna med förarlösa miljövänliga bussar och en stor ekologisk och energisnål stadsdel. Man har tagit bort parkeringsplatserna längs med floderna och förvandlat dem till stråk för promenader och cykling. Och man har satsat stort på elcyklar för att minska biltrafiken. Ja, nu frodas både det klassiska och det nyskapande i Lyon. Vid sidan om de rejäla bouchon-krogarna finns också moderna djärva ställen, som på L’Atelier des Augustins där man använder sig av traditionella råvaror som anklever, anka, lokala tomater och äpplen – men förvandlar dem till friska och lätta rätter med elegans och känsla. Och sådana ställen ökar i popularitet. Så är staden Lyon på väg att återfå sin särställning som stad, genom att vara både traditionell och modern på en och samma gång.