Jens Linder: De trösterika långkoken förenar

Nr 1/2020

Så här mitt i vintern är det på något vis trösterikt med ett vällagat långkok. Redan tillagningen är mysig; ångorna och dofterna sprider sig från sjudningen och man börjar längta efter slutresultatet, vare sig det är dillkött, texas chili eller boeuf bourguignon.
När man smakat av och serverar infinner sig en viss förundran. Tänk att alla de olika ingredienserna har förenats så fint! Det är också en fin tradition och ibland när jag står och skär och fräser, minns jag hur min mormor och min mamma gjorde likadant. Många älskar grytor, grytstekar och av kokböckerna jag skrivit har jag aldrig blivit mer innerligt tackad än för de två långkokböckerna.
Jag minns att den gamle mästerkocken Nils-Emil Ahlin berättade för mig att han varje vårvinter invigde sommarstugan som varit igenbommad genom att laga en gryta. Då jagade de trygga aromerna bort den unkna luften från den stugan. På liknande vis tycker jag de blir en motkraft mot vinterns mörker och kyla.

Långkoken förenar fattiga människor i olika epoker och över hela jorden. Medan herrskap kalasat på djurens möraste bitar, både fågel och andra delikatesser har folket lagat till de sega bitarna som märgpipa, högrev, fårnacke, gethovar, oxsvans och allt annat från tamdjuren. Visserligen har fattiga ofta fått stå ut med att mest äta kolhydrater som bröd, ris, rovor eller potatis när tiderna varit dåliga. Men när man fått tag på kött har det blivit långkok – sedan urminnes tider.

Man brukar säga att det stora steget i människans utveckling var när man började tygla elden för några hundratusen år sedan. Då kunde homo sapiens hjärna utvecklas ordentligt eftersom mat över eld, blev mjuk och tuggbar, så att man fick i sig protein och fett utan att behöva gnaga många timmar.
Men nästa steg – att laga mat i kärl – måste betytt mycket för smaken och njutningen. Lerkrukor började dyka upp i Kina för omkring 10 000 år sedan. Nu kunde man ta vara på safter från långkok och göra grytor med mindre bitar. Tidigare hade man grillat över öppen eld eller använt kokgropar. Nu kunde de förhistoriska matlagarna smaksätta spadet, samt servera saftigare kött och grönsaker.
På andra ställen, som i dåtidens Mexiko, använde man urgröpta stenar som man eldade under. En annan spännande lösning fanns bland urbefolkningen i USA som hängde upp ett slags täta lövkorgar över glöd och kokade i. Över stora delar av världen följde sedan mer hållbara kärl under järnålder och bronsålder. Grytor med lock, stekpannor, wokar och mer.
Ända fram till 1800-talet var grytan mer dominant än idag, eftersom de flesta människor globalt saknade ugn och behövde spara på bränslet. För många, i till exempel i Europa och Kina, skedde den mesta tillagningen i kokvrår där grytan stod eller hängde över glöden – som också värmde upp rummet. Så var äldre former av exempelvis brittiska pajer lagade inne i kärlet, ofta ångade av lite vätska i botten. Har det funnits ugnar i samhällen har de ofta varit bybagarens eller hela byns gemensamma.

Många gånger har långkoken inte alltid varit så köttiga, utan innehållit mycket grönsaker. Så var gamla svenska fattigkok ofta av får eller get samt rovor, lökar och kål.
Dessa proportioner är något som vi borde ta efter idag, när vi bör minska köttdominansen. Man kan ha i dubbel mängd lök och morot i nästan alla grytor, särskilt om man tillför någon eller några matskedar vinäger eller citron för att balansera grönsakernas sötma. Sedan kan man låta andra rotsaker som palsternacka, persiljerot, svartrot, kålrabbi, majrova, rättika och purjolök sjuda med i en kalops eller dillkött. Då blir det större variation och bättre ekologi på en och samma gång.