Jens Linder: Den befriade omeletten

Nr 3/2022

Det börjar närma sig lunchtid och magen kurrar betänkligt.  Men ve och fasa, kylen är nästan tom! Som tur är finns där ägg och smör. Alltså, dags för den enkla men genialiska omeletten. 

Jag rör försiktigt ihop några ägg och lite salt med en gaffel. Hackar persilja jag finner i grönsakslådan, och en överbliven bit ost. 

Sedan hettar jag upp min lilla stekpanna ordentligt, lägger i en klick smör och en skvätt matolja, väntar några sekunder, öser ner omelettsmeten och rör som sjutton. Smeten stelnar snabb, och när omeletten nästan är färdig, strör jag över ost och persilja. Det smakar ljuvligt. Anrättningen är en aning krämig och har fått en lätt gyllene yta. Åh, en så njutbar snabblunch. 

Om någon person, mot förmodan, bara ska lära sig en enda maträtt här i livet, då skulle jag rekommendera omelett.  Den är lättlagad, näringsmässigt balanserad och kan lagas på oändligt många vis. 

Men den är också ett exempel på hur trångsynt och auktoritärt synen på matlagning ofta var förr. När jag var ung kock fick jag lära mig att göra fransk omelett, på det viset jag just berättade. Denna kunde visserligen varieras med otaliga fyllningar (stuvad sparris, svamp, skinka, kalvbräss…). Men smeten fick aldrig vispas så att det kom in luftbubblor. Den skulle alltid lagas mycket kvickt, och alltid få en svag, men synlig stekyta. Jag minns faktiskt flera köksmästare som hävdade att alla andra omeletter var kassa. Samma arbetsledare menade också att man bara fick ha vitpeppar i ljusa såser, att chili förstörde rätternas grundsmak och rent generellt såg de ner på mat som inte var fransk – eller åtminstone västeuropeiskt.  

Det är ingen tvekan om att fransk omelett är gott. Men ju mer jag gräddade i yrket märkte jag att det blev bra också med vispad smet, att man kunde sätta in rätten i ugnen så att den sufflerade (reste sig och blev luftig). Att den kunde gräddas supertunn, som en pannkaka och så vidare. Jag blev förtjust i bondomelett, ni vet som jag gör med tärnat kött, lök och potatis som och gräddar långsamt genom att liksom lyfta i smeten tills hela stelnat. Långt senare testade jag omeletter från bland annat Iran (med stora mängder stekt persilja och andra örtkryddor), Japan (med ångad svamp ovanpå och mirin och soja som smaksättare), Korea (med salladslök och chili) och Spanien (tjock och potatisstinn tortilla som äts kall med vinäger). Alla rätterna är förstås baserade på ägg, men lagas på olika vis. Och samtliga jättegoda. 

Vad trist den inställningen är, att det finns ett enda rätt sätt som alla måste följa. Och tack och lov att synen på att laga mat har blivit friare. Men även om omeletten blivit befriad (och mycket annan mat också), finns det många människor som ännu vill ha entydiga och strikta regler att hålla sig till. Ofta blir jag förvånad över att det väcker en sådan vrede och frustration när tolkningen är fri, när läget är osäkert, eller mångtydigt.

Tänk bara på coronapandemin, vad många människor som verkat förbluffade och ilskna över att experter och myndigheter inte suttit inne med alla svar. Att dessa ändrat sig, tvekat, gjort felbedömningar. Att de provat sig fram.