Jens Linder: Dillen – invandrare som blev ursvensk

Nr 7-8/2022

Ingen doft i sommarköket är mer typiskt svensk än dill. Vad vore färskpotatisen, sillen och kräftorna utan denna svala och eleganta ört? 

Ändå är denna perenna ört inte ursprunglig i landet, utan stammar från Medelhavsområdet och Mellanöstern. Den nämns i egyptiska papyrusrullarna från cirka 1 500  f.Kr. och i antika Grekland användes redan på 300-talet i örtoljor för utvärtes bruk. Den nämns också i en berömd romersk kokbok skriven av Apicius. Forskarna gissar att den togs till Norden av kristna munkar kring 1000-talet, men namnet är dokumenterat i svenskan först 500 år senare. 

Idag ingår den i många öst– och centraleuropeiska och nordamerikanske inläggningar, särskilt av gurka, ibland färsk, ibland som frö. Välkänd är den polsk–judisk–amerikanske saltgurkan, dill pickle, frekvent använd på hamburgare och rustika smörgåsar i USA. I rysk, finsk och baltisk matlagning dyker den upp tillsammans med svamp (ofta riskor), men också i pastaknyten, kalla såser och i många rödbetssoppor. 

Den får smaksätta yoghurtröror i Grekland och på Balkan, i dumplingar i Nordöstra Kina, i otaliga grytor och risrätter i Iran. 

Men ingenstans används den färska dillen mer än i Norden – bland annat till brännvinskryddning, sillinläggning och gravning. Ja, just gravlax är nog Skandinaviens mest internationellt kända rätt och troligen den mest berömda dillrätten i världen. Här i Sverige tänker vi förstås också på dillkött, sill i dill, dillmajonnäs, kräftorna och toast Skagen.

Liksom hela det nordiska köket sammanknippas dill med något robust, ursprungligt och kraftfullt. Och visst har dill har en härlig styrka, en svalkande arom som påminner om anis, lakrits, fänkål och kummin. Men den är också elegant och ren. Med sin gräsiga grönskande ton skiljer den sig mycket från rökiga örter som rosmarin och timjan, men kan ändå många gånger användas i liknande sammanhang som de, till stekt eller pocherad fisk, i kalla såser, i grytor och soppor. Den är härligt uppfriskande (lite på samma vis som mynta). Det är lätt att förstå att dill förr packades i doftpåsar som lades i linneskåp och användes som tvålkrydda.

Trots att dillväxten förvisso inte är syrlig i sig, förenar den sig gärna med citron och ättika och förstärker det sura. Dillen kombineras också gärna med andra gräsiga örter som gräslök och persilja, exempelvis till fisk och skaldjur. Men anethum graveolens, som dillen heter botaniskt, har större användningsområde än så. Den passar till grillat kött, i äggrätter, potatissallader, hollandaisesås, gräddsåser och skysåser. Och kryddar allt från avokado till allahanda böngrönsaker som vaxbönor, ärter och bondbönor. 

Att smaksätta sprit med dill – med både frön och blad – är en god idé. Både den traditionen och seden att dillkoka kräftor tycks ha uppkommit på först på 1800-talet, men snabbt blivit populära.

Dillfröna har i mitt tycke inte samma unika smak som dillbladen, men är högst användbara, inte minst vid inläggning och inkokning och kan faktiskt användas även till söta inkokningar av frukt. Krondillen, slutligen, är något alldeles extra. Ett fång med dessa överblommade läckerheter har en sublim doft med få motstycken. Det är märkligt att dillkronorna i stort sett bara används vid kräftkok. Fast jag har hört rykten om att makrill förr sjöds med dillkronor, och det skulle inte förvåna mig om det finns fler dilliga äldre sedvänjor att upptäcka och vidareutveckla.