Jens Linder: Glöm inte bort lutfisken till jul

Nr 12/2020

När jag var liten fick jag följa med mormor till källaren i hyreshuset där hon bodde. I tvättstugan låg en slags vit fluffig materia i ett stort rostfritt kar på hjul. Det var torkad långa på väg att bli lutfisk. Den såg slemmig ut där i det trögflytande och liksom lite sega vattnet. Jag, som hade lättare att böja mig, fick lossa handtaget så att vattnet åkte ut i golvbrunnen under mormors överinseende.
Enligt traditionen börjar beredning av denna unika fisk på Anna-dagen, den nionde december. Då tar man en saltad och torkad långa (eller gråsej eller torsk) och blötlägger i fem, sex dagar i ett rymligt, rostfritt kärl. Vattnet ska bytas ut varje dag. Efter det varvas fisken med lut – en blandning av kalk, soda och vatten – och får stå så i likaledes fem dagar. Sedan vattnas den ut igen i fem till sju dagar. Efter det är den färdig att tillagas, i sjudande vatten eller i ugn.

Metoden att luta fisk är numera unik för Norden. Den är ett enastående och märkligt tillvägagångssätt.
Anrättningen är både saftig och lite torr, extremt mild i smaken, men ändå karaktäristisk. Det är nästan som att äta ingenting, en smakernas nollpunkt. Den ska vara fast, men varken hård eller slemmig. Det kräver uppmärksamhet och lite erfarenhet att veta när man ska hälla på lite mer vatten eller hälla av spadet.
Själv älskar jag denna raritet, men får allt svårare att hitta kumpaner vid bordet. Men bara de historiska rötterna gör ätandet fascinerande.

Ingen vet när man började luta. Enligt en legend hängde en vikingafiskare sina fiskar på tork på traditionella björkställningar. Men fiskeläget blev attackerat och nerbränt. Ett regn-oväder släckte elden och fisken hamnade i en pöl av vatten och aska, och upptäcktes vara ätbar. Ett helt ohistoriskt påhitt, men en kul berättelse. Vikingarna hade troligen inte lutfisk, däremot torrfisk, som har torkats i Norge åtminstone sedan början av vår tideräkning. Den togs med som proviant på långa vikingafärder. Mer troligt är att man upptäckte att spisaska skyndade på tillagningen av fisk i kokande vatten och att man använde mer och mer.
Man vet att lutning skedde både på kontinenten och i Skandinavien under 1400-talet. Kanske uppfanns metoden i Nederländerna eller möjligen i Norge. Under denna katolska tid var veckorna före jul en fasteperiod, då man bland annat åt lutfisk och risgrynsgröt. Båda har senare kommit att bli en del av festmaten istället.
I dag är långa vanligast i Sverige, medan lutad sej är sällsynt. I Norge förekommer mest torsk som lutefisk. Men förr lutades även bland annat gädda, gös, braxen, lake och sik.

Tillbehören till lutfisken‚ den aromatiska kryddpepparn, svartpepparn och senapen, har sina rötter i det medeltida Europa, då maten som regel var mycket kryddrik. I Sverige serveras vanligen mjölksås och gröna ärter till. I Norge, som är lutfisklandet nummer ett i världen, äts den på mer varierat vis. Varje region har sina egna tillbehör: mesost, stekt fläsk, gåsfett, grisfett, ingefära, pepparrot, riven getmesost, mandelpotatis, sirap, stuvade gröna ärter och – framförallt – stekt bacon med baconfett eller urbenat revbensspjäll.
Glöm inte bort lutfisken till jul. Den är en av våra äldsta mattraditioner, och troligen världens mest basiska maträtt.
Därför är den så perfekt att avnjuta någon dag efter julbordet. Den lugnar ner den mest upprörda mage.