Jens Linder: Godast blir det om man lägger in sin julsill själv

Nr 12/2018

Silverskimrande, smärt, symmetrisk och smaklig. Sådan är den sillen, en nordisk klenod som är alltför försummad.
I vått och torrt har denna smäckra läckerhet hållit stora delar av befolkningen i Nordeuropa vid liv; genom århundradena har den utgjort en bulk av nödvändigt protein till både fattig och rik. Och det är välan dess bakgrund som basföda som gör att dess anseende är, om inte dåligt, så i alla fall oansenligt.
Skulle man komma från Mars utan förförståelse och fördomar, och betrakta alla fisksorter som vi har i både söta och salta vatten, tror jag att sillen skulle bli korad som den främsta arten. Den är frisk och mäktig i smaken, vacker, lättlagad och oerhört användbar.
En gång var jag på en fantastisk sushi-bar i Tokyo. Jag provade nog nästan alla sorters fisk och skaldjur de hade. Den allra godast var flygfiskrom på en liten riskudde. Den hade en fantastisk skaldjursaktig arom och både knaprig och saftig konsistens. Men som god tvåa kom sillen, alldeles pinfärsk och spänstig. Dess smak, känner man extra tydligt när man äter den rå, är friskare än andra köttiga fiskars, till exempel makrill och tonfisk. Fastheten är ljuvlig, eftersom den ändå inte blir tuggig och för kompakt.

Under många hundra år åt invånarna i riket sill på längden och tvären. Den lagades förstås färsk, ofta sotad eller stekt, och ibland ugnsbakad och kokt, men viktigare för folkhushållningen var förstås saltsillen. Denna såldes ur stora tunnor och vattnades ur om den till exempel skulle stekas och serveras med till exempel löksås, bli till sillpudding eller om den skulle vidareförädlas genom olika inläggningar.

Fram till 1800-talet var sillen oftast okryddad, även om jag tror att den då och då smaksattes med inhemska kryddor som dill och kummin. Men om de fattigas mathållning finns skrämmande lite dokumentation.
Så, under 1800-talets första hälft blev importerade kryddor som kryddpeppar, nejlika, vit- och svartpeppar, kanel, muskotblomma och sandelträ, billigare och mer tillgängligt. Även sockret sjönk i pris och spreds även till de fattigare. Och sillen blev nu både sötare och kryddigare. Den, som vi ser det, klassiska inlagda sillen var född.
Länge åts de olika sillinläggningarna året om, men allt eftersom modernare mat kom i svang förpassades sillen till storhelger som påsk, midsommar och – framförallt – jul.
Numer är dessa högtider som levande museum för vår äldre mat. Rätter som inkokt lax, olika syltor och pastejer, långkål, rödkål och brunkål, rimmad skinka, ris à la Malta och bakverk som klenäter och mandelsnäckor överlever under julen. Och det är vackert så. Sillen är nog den som har störst variation av alla dessa kreationer. Tänk bara hur många olika sorter man kan välja. Löksill, kryddsill, sill i dill, senapssill, tomatsill, glasmästarsill, currysill, vitlökssill för att bara nämna några.

Tyvärr har dess lilla släkting strömmingen, vissa problem. Denna bor ju norr om Kalmar i Östersjön och har problem med skadliga dioxiner i vattnet. Vilket gör att det är främst i Sverige, Finland och Estland som den äts och säljs ohämmat. Det är synd och man får hoppas att fiske- och miljöpolitiken förbättras så detta vårt innanhav kan bli friskare och dess fisk ymnigare. Till dess bör man nog äta mer sill än strömming.
Mycket av köpesillen är halvdan. Många producenter har förkortat den traditionella processen vilken ofta resulterat i sill som är lite för mjuk. Klädesholmen är mitt favoritmärke, men det finns andra som också håller hög kvalitet. Man får prova sig fram.Godast blir det om man lägger in sin julsill själv. Jag rekommenderar er med eftertryck att köpa saltsillfiléer och vattna ur dem själv. Då blir konsistensen fast och fin. Använd inte snabbsillfiléer – de blir alltför sladdriga. Se till att sillen inte görs tidigare än en vecka innan jul. Allra helst ska den läggas in bara två-tre dagar innan julafton.