Jens Linder: Kyltekniken som förändrade världen

Nr 3/2020

”Varför är där ingen is till punschen?” sjunger Povel Ramel frågande i sin slagdänga från 1964 med samma namn. Den ironiska sången utspelar sig ”på den goda gamla tiden”, kanske i slutet av 1800-talet. Skälet till att punschen är varm är att iskarlen har dött i kolera.
Så var det i städerna på 1800-talet. Koleran skördade många offer. Och isen kom med häst och vagn till mjölkaffärer, fiskhandlare och rika privatpersoner som förvarade den i sina isskåp. Om vintern sågades den ut ur sjöar i stora block, som lades i stackar eller dösar med sågspån. Ur isdösens sågspån drogs kalla vinterstycken fram med blocktången. Sådan var vintern om sommaren, skriver Harry Martinsson i en dikt från 1971. Att skörda is var svårt och farligt.
Redan flera tusen år tidigare byggde man ishus i Kina så att maten skulle hålla längre. Ishus fanns också i gamla Mellanöstern och i Rom. På 1600-talet skaffade allt fler burgna medborgare små ishus, bland annat i Storbritannien och Italien.

Gemene man har historien igenom kylförvarat kött, fisk, grönsakar och vilt i visthusbodar och källare. Och i riktigt kalla trakter, som i norra Sverige, blev maten naturligt djupfryst om man hängde den från husknuten eller la den i en bivack. Under 1700-talet sålde Norrlandsbönder bland annat fryst fågel till överklassen i Stockholm. Sörkörarna, som de kallades för, for ner med vagnar för att sälja i huvudstaden. Under samma period konstruerade den skotske professorn William Cullen en liten kylmaskin. Han använde en pump för att skapa ett partiellt vakuum över en behållare med dietyleter. Etern kokades och absorberade värmen från luften runtomkring. Detta resulterade i en liten mängd is, men maskinen var inte praktisk.
På 1800-talet skapade flera amerikaner lösningar som banande väg för modern kylteknik, som den berömde Benjamin Franklin, som också uppfann åskledaren. Flera kylmaskiner patenterades i USA. Man använde eter, tryckluft, och ammoniak.
Under andra halvan av seklet började man frysa ner bär och frukt som skulle göras till sylt och glass. Man kylde och frös in kött som började fraktas över världshaven. Men ofta tog infrysningen för lång tid, vilket gjorde köttet torrt när det tinade. Därför förblev insaltningen än så länge en minst lika viktig metod. Det var först under 1900-talet som kyltekniken nådde ut till massorna. Ja, produktionen av små praktiska kylskåp i nutida mening inleddes på 1920-talet när två svenska ingenjörer, Baltzar von Platen och Carl Munters, uppfann kyl- och frysskåp som via utspädd ammoniak kunde använda den varma luften i skåpet för att alstra kyla. De numera bannlysta freonerna började användas på 1920-talet. General Electric och Electrolux var de första företagen i världen som började sälja kylskåp, apparater som till en början dock var otympliga och dyra. Snart nog följde mer behändiga hushållsfrysar.

Så kom den moderna livsmedelsindustrin igång på allvar. Mejerivaror, infryst fisk och spenat. I USA blev detta stort redan på 1930-talet, i Sverige efter andra världskriget. Spenat, bär, torsk, kyckling och glass var tidiga storsäljare.
Tänk att hela den moderna livsmedelskedjan, med matbutiker fyllda av kylar och frysar, inte har fler år på nacken. Visst fanns det handlare som sålde mat innan dess, men tänk ändå vilken utveckling av sortiment och kvalitet!
Med kylarna försvann dock kunskapen om många andra tekniker för att förvara mat i sval temperatur. Och kyl och frys drar mycket el. På senare år har det åter börjat dyka upp traditionella kallskafferier, där man kan ställa sånt som trivs kring 12 grader, som smör, oljor, frukt och mycket annat. Och soldrivna kylar och frysar finns också på marknaden.