Jens Linder: Nya generationer skapar nya mattrender

Nr 4/2019

Jag växte upp med rejäl svensk husmanskost. Hemma och hos släktningar serverades sådant som kalops, dillkött och torsk med äggsås. Rätterna var milda, mustiga och mättande. Det självklara tillbehöret
var kokt potatis. Måltidsdrycken mjölk.
Tänk allt som hänt sedan dess! När jag bjuder mina barn på husman kan de visserligen uppskatta den, men kommenterar ofta den lite mesiga smaken. Ja, våra kollektiva smakpreferenser har både ändrats och vidgats. Nuförtiden är vitlök, färsk ingefära och chili ett naturligt inslag i det svenska kosthållet. Jag tillsätter själv nästan alltid lite torkad chili i pannbiffarna och revben masseras numera in med färsk ingefära, inte torkad.

Vi befinner oss mitt i en stor förändring som kan vara både skrämmande och spännande. Men det är bara början. Att många – framförallt de unga – informerar sig om världen genom att surfa; att de hittar maträtter på Youtube och andra digitala forum mer än att bläddra i mattidningar eller lära sig av mormor, gör stor skillnad. Världen är både större och närmare; utbudet av rätter vidgas och mycket främmande blir snabbt självklart. De unga ser filmklipp och apar efter. Det är ett effektivt, fritt och roligt lärande.
För en tioåring kan koreansk barbecue eller japansk fritering vara mer välbekant och lockande än svenska långkok. I min familj lagar vi någon rätt som demonstrerats av en Youtuber snart sagt varje vecka: allt från friterad japansk kyckling till biff på koreanskt vis.
Just det ostasiatiska är troligen det som ökar mest på lång sikt.
Tre fenomen står särskilt ut i denna nya trend: soja, miso och kimchi. Sojan är ju välbekant sedan länge.

Miso, som liksom soja, görs genom jäsning av kokta sojabönor, är i Sverige mest känt för soppan man får till sushi. Men användningsområdet är mycket större. Man kan marinera kött, fisk och grönsaker med den, röra ner den i majonnäs och låta den ersätta buljong i många grytor. Än så länge finns bara några få sorter i vanliga matbutiker, men flera småproducenter – bland annat Liura i Sälen som gör svensk miso (och soja) av sojabönor, ärter och mycket annat.
Kimchi, koreanska syrade grönsaker med smak av chili, vitlök och ingefära, ökar också i Sverige och i hela västvärlden. För det mesta görs den av salladskål, men det finns flera hundra varianter. Än så länge säljs bara ett par importerade märken av de stora matkedjorna, men det är bara en tidsfråga innan någon av dem förstår att svensktillverkad kimchi skulle bli en storsäljare på sikt. En bra småtillverkare är Seoul Kimchi på Kungsholmen i Stockholm.
Alla tre – soja, miso och kimchi – är i de flesta fall veganska, vilket passar bra i familjer där någon eller några valt bort kött och fisk, ägg och mejeriprodukter.

Om vi ska få bukt med klimatförändringarna krävs som alla vet stora förändringar. Globala resor och frakter måste begränsas. Visserligen kan transport via båt göras tämligen miljövänligt, men bilden är ändå klart: import av bland annat mat måste minska. Import av kunskap, traditioner och recept är däremot obegränsad. Låt oss därför behålla magin med soja, miso och kimchi, men börja producera dem storskaligt här i landet.