Jens Linder: Smultron äldre än jordgubbar – om midsommarmaten

Nr 6/2019

När vi samlas för att äta sill och hoppa groda är vi del av en lång tradition. Midsommar är en urgammal sed här i landet. Våra förfäder och anmödrar dyrkade solen redan under bronsåldern och i isländska sagor berättas hur det firades förkristna midsommarblot där man festade och offrade mat och djur, troligen vid sommarsolståndet – årets längsta dag.
På 1300-talet arrangerades kristna mer städade midsommarfester i Sverige som ett alternativ till de folkliga festerna som var vilda och inte så sedliga. Till exempel hände det att folkfesterna förlades till kyrkogårdar där man drack och sjöng oanständiga visor.

Gissningsvis liknade de sådana karnevalsliknade högtider som var vanliga på kontinenten – där den rådande ordningen vändes uppochner och man kunde håna kyrkans män och andra makthavare. Ett slags social ventilering där till exempel en get kunde utnämnas till kardinal, eller bydåren till borgmästare.
Tidvis försökte kyrkan göra midsommarhelgen till en högtid för Johannes döparen, eller helt förbjuda festen. Men förgäves.
I Norden hörde det till med ett rejält bastubad före sommarfirandet – ofta följt av ett dopp i någon sjö. Efter det var det dags för midsommarbordet. På detta var fisken viktig. För även om många fiskar är bäst på vinterhalvåret när vattnen är kalla, så finns det också gott om utmärkta sommarfiskar.
En sådan är makrillen som, särskilt på västkusten, är en somrig klassisker. Längre tillbaks serverades den med krusbärssås!
Också sik, siklöja, ruda, lake och gös är alldeles utmärkta kring midsommar. Och så alla plattfiskar: skädda, rödspätta, sjötunga och många andra. Ett gammalt ordspråk lyder talande nog: ”när ängen är grön är spättan skön”.
Salt sill har ätits allra minst sedan 1300-talet, och med tiden, blev sillen allt oftare kryddad, med allt från kanel till sandelträ. Och utbudet kompletterades på 1800-talet med ansjovis och matjessill. Till detta förstås lättskrubbad och dillkokt färskpotatis. Länge har gräslök, persilja och dill varit viktiga örter i svensk sommarmat. Dessa härliga gräsiga örter sätter tonen på sommarmaten. De får maten att smaka som naturen, grönskande och blommigt.
Att dricka nubbe blev inte vanligt förrän på 1700-talet. Tidigare hade aqua vitae mest används som medicin. Men snabbt lärde sig folk att smaksätta brännvinet. Förutom klassiska kryddor som pors, malört, kummin och dill skulle jag vilja tipsa om att lägga ner bär som svarta eller röda vinbär, krusbär och hallon samt rabarber och fläder som smaksättare i spriten gärna med en yttepytte tillsats av socker eller sött starkvin som sherry eller madeira. Låt gärna stå minst en vecka, men gärna i månader.

Sist men inte minst är jordgubbarna ett omistligt inslag på denna sommarfest. Men de är yngst av klassikerna. Vi började inte äta jordgubbar i Sverige förrän på 1800-talet; de korsades fram i Frankrike bara hundra år tidigare av jättesmultron som tagits från Latinamerika. Då har de små smultronen längre anor. De nämns redan på medeltiden och vem minns inte Bellmans rader: ”Ulla, min Ulla, säj, får jag dig bjuda rödaste smultron i mjölk och vin.”
Så, vill ni anknyta till historien: servera mycket fisk till midsommar och ger er ut i skog och äng för att plocka riktigt färska smultron som – tillsammans med iskall mjölk – får avsluta midsommarmåltiden.