Jens Linder: Svensk matnjutning!

Nr 7-8/2020

Så härligt det är att mumsa på en skiva inlagd rödbeta till pyttipannan, eller att smaska i sig en pastejmacka med ättiksgurka. Det är riktig svensk vardagsnjutning det! Och utan det inlagda är det inte alls lika gott.
Många svenska klassiker blir kompletta med lite inlagt (eller picklat som många säger numera). Lapskojs, isterband, stångkorv och kalops med rödbetor exempelvis. Men även världens mest sålda snabbmat, hamburgaren behöver något pikant för att bli perfekt – en eller ett par skivor saltgurka balanserar helheten.
Att pickla är en mycket tillfredsställande förädlingsmetod – och inte svår alls. Det räcker med rena burkar med gummiring och ett fåtal ingredienser för att lyckas. Och det går fort; på bara några timmar kan man göra ett otal vackra burkar för lagring. Har man själv odlat ingredienserna kan man vara extra stolt. Recept finns i varenda baskokbok.

Här i Sverige har vi många inläggningar. Tänk bara alla sillar samt rödbetor, gurka, pickles och bostongurka. Dock är stilen på alla dessa inläggningar inte så gammal som man skulle kunna tro. Visserligen har det lagts in bär och frukt här sedan medeltiden. Men då använde man oftast vinäger.
Mot slutet av 1700-talet upptäcktes så ättiksyran, och under andra halvan av 1800-talet blev den i olika koncentration en stapelvara, inte minst i Sverige. På 1860-talet lärde sig Johan Theodor Winborg en metod från Frankrike att framställa ättika genom kolning av bokved. Perstorps dök upp på marknaden ett tiotal år senare. Än idag är båda välkända märken. Ättikans popularitet i våra nordliga trakter berodde antagligen på att vi inte hade någon stor vinproduktion (det gjordes en blygsam mängd bärviner). Därför fanns det inte – som på kontinenten – en massa billig vinäger att tillgå.
Att man började med svenska sockerbruk gjorde att sockerpriset sjönk ordentligt. Och på så vis började man göra fler inläggningar med socker och ättiksprit. Efter det blev ättikströmming, gravad strömming och inlagd sill vanliga svenska rätter. Och man började lägga in gurka, rödbetor, lök och pumpa, men även plommon, körsbär, krusbär, svarta vinbär och omogna fläderbär. Dessa kreationer kallades ofta för sallader. Somliga var gjorda för att hålla länge. Andra kanske bara några dagar, som pressgurka och liknande. Proportionerna mellan vatten, socker och ättika varierade stort. Senare har 1-2-3-lagen, bestående av en del ättiksprit (12 procent), två delar socker och tre delar vatten, blivit dominerande.
En praktisk egenskap med ättika är att den luckrar upp små fiskben så att de blir mjuka, ja nästan helt upplösta i inläggningar av strömming, sill – och förr la man in fler fisksorter än idag, bland andra sik, nejonöga, abborre och braxen.

Det finns några misstag man kan göra när man ska avnjuta sina läckerheter på glas. Ett är att provsmaka dem för tidigt och utan tillbehör. Det är förstås inget fel att testa smakerna vid själva inläggandet. Tvärtom är det klokt att smaka på någon tesked av lagen – man kan ju ha gjort något misstag. Men om man vill ge sin produkt rättvisa, bör den ha fått stå minst en månad. Då jämkas smakerna ihop och blir harmoniska. En gång gjorde jag många burkar amerikansk saltgurka – dill pickles. De blev goda efter ett par månaders vistelse i skafferiet. Men en av burkarna glömde jag bort i över ett år. Och den var så mycket läckrare än de andra – helgjuten och mindre spretig i smaken.
Det är också klokt att testa sina egengjorda produkter med tillbehör. Har man exempelvis gjort saltgurka, bör denna smakas av på en leverpastejsmörgås eller till en gräddig gryta. Först då begriper man om man har lyckats. Tar man bara en skiva gurka, eller en bit syltlök, känns den ofta lite extrem i smaken, men på mackan eller till den mustiga grytan blir det en helt annan femma.