Jens Linder: Krusbäret – älskat och saknat

Nr 10/2018

Den rekordvarma sommaren hade en nackdel. På många ställen var det för torrt för bären så skörden blev klen. Men samtidigt blev många av de bär som ändå växte både tidiga och goda. Mina krusbär till exempel blev sötare än någonsin. Och en bärexpert jag talade med beskrev resultatet som förvånansvärt gott ändå.
Oavsett om ens bärsommar varit sparsmakad eller riklig, är bär en viktig del i vinterhalvårets kost – som färg- och smakrika uppiggare av den tyngre och murrigare kosten. De rårörda till fläsk och fisk, curden på frukostbrödet, sylten i filen, gelén till steken – allt detta är påminnelser om sommaren, som kan göra det lättare att uthärda mörkret och kylan.
Det finns många smaker att välja på. Sommarens hallon, smultron, jordgubbar, svarta och röda vinbär, blåbär och körsbär; sensommarens hjortron, björnbär, lingon, havtorn, rönnbär och slånbär. Det finns fortfarande många här i landet som lever i villfarelsen att vi har ont om bra råvaror. När folk säger så, brukar jag påminna om just bären. Vilken variation av sorter, vilken hög kvalitet det finns, påpekar jag då. Och sensorisk forskning visar att nordiska bär, som växer långsamt med sparsmakat med värme men mycket ljus får djupare och rikare smak än de som växer söderut.

På åttio- och nittiotalen var utbudet av svenska bärprodukter på botten. Jordgubb och hallon, och i vis mån blåbär var de dominerande smakerna. Det var visset. Men på senare år har utbudet av sylter, marmelad, safter och kräm breddats. Även det frysta utbudet har utökats och numera finns svarta vinbär, havtorn och hjortron i många frysdiskar jämte hallon, jordgubbar och björnbär.
Men ett av de allra mest populära bären och det som kanske väcker mest nostalgiska minnen för många, lyser med sin frånvaro: krusbäret.
Under arbetet med en bok om detta vackra genomskinliga och ludna bär var den största svårigheten inte att hitta på recept och fakta, utan att få tag på själva bären. Även mitt i sommaren har jag fått specialbeställa av grönsaksgrossister eller fara till lantliga marknader.
Och nu efter säsongen är det ännu svårare. Krusbären säljs inte frysta till matbutikerna, varken de gröna, gula eller röda. För ett par år sedan fanns de ett kort tag i sortimentet i vissa butiker, men så försvann de.

Det är en mindre skandal att vi inte har en stor och stadig odling av dem längre. Särskilt som de är så användbara. Förutom klassiker som kräm och kompott, kan de smaksätta nubbe, bli till vin, förvandlas till chutney. De kan torkas, sockerkokas och syras. Förr var det inte ovanligt att man använde omogna exemplar i salt matlagning. Så är makrill med krusbärsås en klassisk rätt både i Storbritannien, Sverige och Frankrike. Det extremt syrliga tidiga bäret har också fått smaksätta kyckling och fläskkött.
De svenska myndigheterna k-märker byggnader, skyddar fornfynd, subventionerar teater och opera. För att inte tala om stödet till idrotten. Men vårt kulinariska arv har inte motsvarande stöd. Jag anser att exempelvis krusbär, slånbär, åkerbär och fläderbär skulle behöva bli k-märkta och stödodlas som kulturskatter. De tillhör landets historiska matarv jämte renkött, isterband, matjessill, böckling, surströmming och så mycket annat gott. Men inget skydd finns för sådana delikatesser.

Kanske börjar vi ändå se en liten ljusning för krusbäret. I några butiker har det dykt upp sylt och marmelad. Och när jag pratar med folk förstår jag på deras reaktioner att det finns en enorm lust efter krusbär, men det är ett typiskt moment 22.
Eftersom de inte finns att få tag på, så märks ingen efterfrågan, och då skapas inget utbud.