Matspråk är till stor nytta

”Språk och tänkande banar väg för njutning”

Ett vin kan dofta körsbär, läder eller gödsel. Aromerna från en ost kan påminna om svamp eller exotisk frukt. Ett öl kan tyckas blommig eller ha toner av svavel eller karamell. Man känner nyanserna allt starkare ju mer man formulerar sig.

[Ur nummer: 10/2010] Men många tycker än i dag att det är fånigt när man beskriver mat och dryck med ett djärvt och målande språk. Åtskilliga nöjer sig med att säga gott eller inte gott. Och det är ju inte särskilt utförligt.
Det verkar mer accepterat att expertprata om bilmodeller, teveapparater, båtar och musik än om smak och doft; det aromatiska är enormt eftersatt.
En gång var jag på en föreläsning som ordnades av Eldrimner, det nationella centrumet för småskaligt mathantverk, i Ås utanför Östersund. På podiet stod Paul Le Mens, en fransk livsmedelsingenjör, lärare och smakexpert. Framför varje deltagare låg en rad med korvskivor.
Via tolk fick vi följa hur Le Mens med glöd och skärpa kommenterade ätupplevelserna: ”Nu känner jag en tuggighet, köttsmak, syrlighet, nu kommer en djupare arom längre bak i gommen…”. På sådant vis refererade han – sekund för sekund, som en sportkommentator – varje nyans i ätandet av en korvbit, och detta förvandlades från något vardagligt och obeskrivet till ett äventyr av nyanser.
Det verkar inte vara så enkelt som att en upplevelse – av till exempel ett vin eller en bit korv – bara styrs av vårt fysiska, sensoriska system (smaklökar, luktreceptorer, känsla för temperaturer med mera). Vår varseblivning är även styrd av erfarenhet, kunskap och – inte minst – vårt språk.

Låt mig ta ett enkelt exempel. Länge var det allmänna vinkunnandet lågt här i landet, men bara genom att Systembolaget och vinskribenter införde etiketter som fylliga, smakrika, druviga och blommiga har massvis med människor numera en mer komplex smakkarta från vilken de kan avgöra vad de gillar och inte. Att de kan fler termer gör att de förnimmer mer och starkare.
För många utomstående kan denna typ av fackspråk tyckas svårbegripligt och till och med löjligt. Men det är en form av antiintellektualism som jag har svårt att förstå. Varje område har sina specialtermer, märkvärdigare än så är det inte. Kan man beskriva en bils köregenskaper eller en förstärkares ljudbild, så kan man väl prata mat och vin lika grundligt.
Men när det gäller mat är språket konstigt nog ofta fattigt, och här finns mycket att göra. De flesta har svårt att beskriva varför de tycker något visst – en korv, ett bröd, en ost – är gott. Men det finns en massa ord och vändningar att ta till. Vi har förstås västvärldens indelning i fyra grundsmakerna (salt, surt, beskt och sött) som numera kompletteras med den japanska termen umami – den femte grundsmaken som ungefär innebär fyllighet. I kinesisk kultur har man ofta använt sig av de fem kategorierna sött, surt, salt, bittert och skarpt. Det tiotusentals dofter vi kan känna får vi ofta försöka likna vid annat. Ett vin påminner om honung, en honung påminner om karamell, en karamell för tankarna till ett särskilt vin.

När man på något vis sysslar med mat – om det så är hemma i köket, som livsmedelsarbetare eller som kock – är ett utökat matspråk till stor nytta. Det hjälper en att förstå vad man gör. Jag minns hur jag, med hjälp av äldre kockar och kokböcker jag läste, pusslade ihop ett tänkande om smaker som jag använder mig av än idag. Om hur man till exempel piggar upp rätter med sälta, syrlighet, chilihetta och pikanta smaker som kapris, senap, pepparrot och ingefära. Och hur man skapar fyllighet, med hjälp av steksky, buljong, örter och grädde.

Språk och tänkande banar väg för njutning: det kan göra oss rikare. Därför är fientlighet mot att analysera, diskutera och namnge mat och dryck rätt så enfaldigt.
Men jag tror många bra saker är på gång. I en del förskolor och skolor jobbas ambitiöst med smak och doft. Till exempel med något som heter Sapare-metoden som går ut på att göra barnen uppmärksamma på det sinnliga.
Och med flera bra böcker om mat och dryck, och fler smakdiskussioner, skapar vi allt större upplevelser. Och de som jobbar med mat ett rikare tänkande kring sin sysselsättning.
Ju mer vi pratar, tänker, doftar och smakar desto mer upptäcker och upp-lever vi. Att provsmaka är viktigt, men att prova och formulera sig är ännu väsentligare.