Agnes bjuder på ett glas vitt

I Vuollerim i Lappland ligger Sveriges nordligaste mejeri. Här görs prisbelönta ostar i symbios med byns mjölkgård – allt för bygdens och de utrotningshotade fjällkornas bästa.

– Jag bjuder på ett glas vitt, säger Agnes Otterbech och fyller ett champagneglas.

– Varsågod, fjällkomjölk direkt från tanken. Den smakar lite olika från dag till dag, på sommaren kan det smaka som en blom-steräng.

Agnes Otterbech är produktionsansvarig på Mathantverket Vuollerim, ett litet hantverksmejeri i Vuollerim mellan Boden och Jokkmokk i Lapplands inland. Här görs ostar som har prisats både nationellt och internationellt, samt hamburgare, korvar och andra köttprodukter – allt med byns fjällkor som grund. Vid förra sekelskiftet fanns cirka 400 000 fjällkor i Norrland, idag finns endast runt 575 mjölkande fjällkor kvar, enligt Nordiskt Genresurscenter, NordGen. På Fjällkogård Vuollerim, som ligger i utkanten av byn och är Jokkmokk kommuns enda kvarvarande heltidslantbruk, lever ett 40-tal av dem. 

– Vi vill bidra till att bevara fjällkorna, det är grunden i allt vi gör, säger Agnes Otterbech. Sedan bidrar vi även till att hålla landskapet öppet och skapa arbetstillfällen. Och så får vi väldigt goda ostar och fint kött som bonus.

Agnes Otterbech har alltid haft ett stort intresse för mathantverk, men arbetade under många år som väg-, vatten- och anläggningsingenjör – och det var det jobbet som förde henne från hemlandet Norge till Vuollerim. 

– Jag fick ett otroligt varmt välkomnade och insåg också att det finns en stor företagsamhet och öppenhet i byn. Jag trivdes så bra att jag tog med mig familjen och flyttade hit. 

Vuollerim är en by med en ovanligt stor gemenskap och entreprenörsanda. Här finns inte bara ett stort engagemang för fjällkorna, utan för hela bygden. Mathantverket Vuollerim är ett av sju bygdebolag som har startats utifrån olika behov i bygden. De ägs och drivs av byborna själva och återinvesterar all vinst i respektive företag eller andra projekt i byn. 

– Det skapar ett stort engagemang eftersom alla vet att det gynnar bygden. Utöver de anställda är det flera som arbetar både hos oss och på mjölkgården ideellt. 

Mathantverket Vuollerim startades 2018, efter att några av byborna hade beslutat att ta över den då konkurshotade mjölkgården för att rädda korna från slakt. I byn fanns flera agronomer som hade kunskap om ko-skötsel och Agnes, som hade gått flera kurser på mathantverkscentrumet Eldrimner, erbjöd sig att ta ansvar för mejeriproduktionen när bygdebolaget beslöt att bygga ett litet mejeri i en före detta klädbutik mitt i byn. Invigningen firades med fjällkomjölk och gemensam bandklippning. Alla som kom hade varsin sax och klippte tillsammans – en viktig symbolhandling för bygdebolaget.

I dag har mejeriet utökats med en liten butik och ett kafé. Det tidigare lagret en trappa ner har gjorts om till en perfekt tempererad ostkällare, där bland annat storsäljaren Gärda lagras till perfektion.

– Den är framtagen specifikt för vår fjällkomjölk. När vi startade försökte vi hitta recept på svenska hårdostar att utgå ifrån, men vi insåg snabbt att det inte går att kopiera ett färdigt recept när man sysslar med mathantverk. Det är så stor skillnad mellan olika mjölksorter. Nu har gården lyckats få en väldigt jämn kvalitet på mjölken, men den har en naturlig årstidsvariation och smakar därför annorlunda på sommaren när korna går på grönbete. 

Tre dagar i veckan kör en av alla ideellt arbetande bybor dagsfärsk mjölk från gården till mejeriet, resterande mjölk hämtas av Norrmejerier. Den dagen Mål & Medel hälsar på är det 450 liter som pumpas in i ystningskaret. 

Fjällkor mjölkar betydligt mindre än andra mjölkkor, å andra sidan är deras mjölk särskilt lämpad för osttillverkning tack vare den höga halten av proteinet kappa-kasein B. Och eftersom mejeriet och gården verkar tillsammans kan Agnes och hennes kollegor vara med och påverka mjölkens egenskaper. 

– Vi brukar säga att vi lever i team work-symbios. Vi har till exempel sett till att de lämnar kvar mer av gräset när de skördar för att undvika att få in jord i fodret eftersom det kan göra att det utvecklas smör-syrabakterier i osten. Sedan är grovfodret riktigt torrt – nästan som hö – vilket innebär att ostkvalitén blir ännu bättre. 

– Gården är vår förlängda arm, så deras arbete är otroligt viktigt. De skulle kunna öka mjölkproduktionen med kraftfoder och ensilage, men vi vill inte ha mer mjölk, utan bättre. Grundidén är att vi ska göra goda ostar och därför har de anpassat hela sin produktion efter det. Sedan betalar vi också ungefär dubbelt så mycket för mjölken som andra småmejerier. 

• Mathantverket Vuollerim ligger vid polcirkeln och är Sveriges nordligaste mejeri – vad innebär det för produktionen?

– Eftersom vi har en otroligt kort växtsäsong får vi max två skördar vallfoder och korna brukar kunna gå ut och beta först i början i juni. Samtidigt blir fodret väldigt smakrikt eftersom vi får så mycket ljus tack vare midnattssolen. Och den smaken sätter sig i både mjölken och köttet. 

• Vad är tjusningen med att göra ost?

– Det finns många, som att det blir en ost bara 20 minuter efter att vi har lagt ostkornen i en form! Det finns också en tjusning i att vi måste vänta minst nio månader innan vi vet om de lagrade ostarna har blivit som vi vill. Eller att få se reaktionen hos någon som smakar Gärda för första gången. 

Agnes tycker det är roligt att få vara med och ta vara på fjällkorna och all den kompetens som finns i byn. 

– Under sommaren har vi flera ungdomar som jobbar i butiken och kaféet. Vi har också haft flera personer hos oss som har haft svårt att komma in i arbetslivet, men som har fått möjlighet att jobba efter sina egna förutsättningar här. Det är jätteviktigt att det här är en öppen och inkluderande arbetsplats dit människor kan komma och bidra med vad det än må vara.

– Det blir roligare om man jobbar tillsammans och jag tror att det här kan vara framtiden för många mindre mejerier. Det skulle vara väldigt roligt om vi kan vara med och inspirera till fler bymejerier och bygdebolag, säger Agnes Otterbech.  

Annika Goldhammer