Små hantverksbagerier blomstrar i storstäderna


Färre och färre bagerier har län­ge varit en trend de senaste 50 åren, men den trenden har nu vänt. Framför allt i storstäderna blir bagerierna fler. Det är först och främst hantverksbagerier med hög kvalité och som kan hålla högre priser som startas.
Att det går bra för hantverksbagerier går inte att ta miste på när man besöker Systrarna Delselius café och konditori, vackert beläget vid Grisslinge havsbad i Stockholms skärgård.
Det är fullt med folk i butiken, kölappar som gäller, och tålmodig väntan. Självklart lockar serveringen med utsikt över havet. Men många stannar också till för att handla i butiken som har ett mycket brett sortiment av olika tårtor, bitar, bakelser, bullar, längder, småkakor och många sorters matbröd.
Allt bakas en trappa ner i bageriet, även det med havsutsikt. Det är inte många arbetare som är bortskämda med det.
När jag besöker bageriet en lördag i mitten av augusti är det Sofie Thorsbrink som bakar bröd och Maria Karlsson som snor ihop tårtor och bakelser. Sofie började klockan fyra och jobbar till klockan 13, Maria klockan sju till klockan 16.
– Imorgon byter vi och då är det jag som kör konditori. Då börjar jag senare och Maria tidigare, berättar Sofie Thorsbrink och fortsätter:
– Vi jobbar varannan helg. Det är ofta men det är då som trycket är som störst i butiken.

Fullt upp i butiken
Hon pekar mot de fyra tv-skärmarna som sitter högt upp på väggen. På dessa kan man följa dels arbetet i bageriet, dels arbetet i butiken. Vi konstaterar att de har fullt upp att göra en trappa upp.
– Det är av pratiska skäl vi kan följa varandra. Dels kan vi se om det är mycket folk i butiken, dels kan de se om vi är upptagna med något som gör att vi inte kan svara när de ringer in beställningar, säger Sofie Thorsbrink.
Både Sofie Thorsbrink och Maria Karlsson är utbildade bagare och konditorer, har gått yrkesutbildning och har gesällbrev. Sofie har jobbat här längst, har varit med sedan starten 2004.
– Det har varit spännande att få vara med från första början. Jag har också fått vara med och påverka sortimentet, berättar Sofie Thorsbrink.
Hon berättar att det gått bra för systrarna Delselius. De har öppet alla dagar om året. Från början var de tre anställda i bageriet, idag är de fem.
– Och så har vi en duktig praktikant, säger hon och pekar på Nina Brämare som står på andra sidan bordet.
Sofie Thorsbrink är van att ge instruktioner.
– Jag brukar säga att de får fråga hur mycket som helst, bättre det och att det blir rätt.
Det är en populär praktikplats och det är också många elever som vill praoa här. Så får man också lära sig yrket här från grunden. Det mesta är hantverk, de har få maskiner till sin hjälp.

Godare om degen får vila
Degen som hon just nu håller på med är tänkt att gräddas först påföljande dag. Det är inte ovanligt att degen får ligga till sig över natten.
– Om degen får ligga och gotta till sig så kommer aromerna fram. Brödet blir godare, får mer smak med mer porer i degen.
De bakar enbart till butiken och serveringen en trappa upp. De har fått förfrågningar från andra håll men tackat nej för de hinner inte med mer.
Det låter som om allt är på topp men riktigt så enkelt är det inte. En Ica Maxi-butik kommer snart att öppna i Värmdö köpcentrum i Mölnvik, ett par kilometer från hennes arbetsplats.
– Det kommer att vara en butik med eget bageri där man också kommer att baka från grunden som vi gör. Men vi är inte oroliga för framtiden. Det är bra med konkurrens. Vi får bara se till att bli ännu bättre.
Medan Sofie pratat så har Maria Karlsson, som bakat tårtor hela morgonen, kommit tillbaka från lunch. Alla beställningar är avklarade och hon övergår nu till att hjälpa Sofie med matbrödet.

Trivs med olika arbetsuppgifter
Maria Karlsson har jobbat här i två år. Hon berättar att det hon tycker om är att få möjlighet att jobba som både bagare och konditor. Den möjligheten fanns inte på hennes förra arbetsplats. Vi avbryts av att telefonen ringer. Det är från butiken. Brödhyllorna behöver fyllas på. Maria Karlsson konstaterar att det är kräfttider och att det ljusa brödet går väldigt bra.
– Annars är systrarnas grova bröd med torkad frukt en favorit som vi bakar en gång i veckan. Det finns de som säger att de kan åka hur långt som helst för att köpa vårt bröd, berättar Maria Karlsson inte lite stolt.