På spaning efter nya matvanor

Livsmedelsförsörjningen är en fråga som oroar allt fler. Det finns idag inga beredskapslager i Sverige och vår försörjningsgrad är låg. Så vad händer om krisen förvärras? Matetnologen Håkan Jönsson ser en ny krismedvetenhet växa fram.

Det är i huset i skånska Ystad som Håkan Jönsson arbetar under coronakrisen. Hemarbete och kommunikation via nätet är det som gäller för honom, men han är van vid det och tycker till och med om det.
– Friheten i att sitta hemma och skriva var en av anledningarna till att jag valde att bli forskare, säger han.
Innan han påbörjade den banan var han kock, bland annat på Grand Hotell i Lund. Det var i slutet av 1980-talet och det var då hans intresse för maten och måltiden väcktes. Han hade inte med sig det hemifrån, kommer inte från någon kockfamilj, utan det var en förändring i samhället som talade till honom.
Han kallar det för ”den gastronomiska revolutionen” och om den har han själv forskat och skrivit böcker. Kortfattat går den ut på att maten och måltiden görs till något mer än födoämnesintag. Målet ska vara gemenskap, upplevelse och njutning och de kvaliteter som tas fram kommer från det lokala, småskaliga och naturliga, alltså hantverksmat och inte industriell mat.

På 00-talet blev denna rörelse livsmedelspolitik och mynnade ut i Matlandet Sverige. Ett mantra har hela tiden varit att sätta konsumenten i fokus och att det ska vara marknaden som bestämmer. Allt som luktar regleringsekonomi har varit fult.
Så har det varit i decennier, menar Håkan Jönsson, men samtidigt har kriser uppstått, först klimatkrisen och nu coronakrisen som fått ganska breda grupper att efterfråga politisk styrning för att det ska finnas tillräckligt med livsmedel.
Det är en krismedvetenhet som växer fram hos nya konsumentgrupper som har en annan inställning till det här med storskalig och processad mat.
– Det tydligaste exemplet på att möta oron för klimatet är succén för köttersättningsprodukter som oumph som har tagit industrin på sängen. Det stora problemet har varit att man inte haft tillräckligt med produktionskapacitet.

Det är en ny generation som inte längre ser processat och fejkat som ett problem i sig.
– Säga vad man vill om dessa produkter men särskilt naturliga är de inte.
En ny generationsklyfta håller på att växa fram som är rätt spännande att se, tycker han. Den yngre generationen tar spjärn mot den äldre som nu betraktas som lite snobbistisk, en foodie-generation.

• Du menar att det är en motreaktion?
– Ja, precis som vår generation tog spjärn mot den föregående. Men nu har maten tagit över en del av den roll som musik och kläder hade som uttryck för olika livsstilar förr.

• Vi har i förra numret konstaterat att det packade brödet under pandemin går bra från att länge haft en vikande marknad. Är det ett exempel?
– Ja, jag har också tänkt på det. Pandemin har gjort att det som tidigare var en självklar uppfattning om kvalitet inte alls är det längre.

Håkan Jönsson har forskat om mat och måltid som kulturuttryck och hur dessa förändrats över tid. Hans avhandling om mejeriindustrin kom 2005 och sedan har han fortsatt med olika projekt.
Han ser en återgång till den oro för framtiden som fanns tidigare, på 1960- och 70-talet: maten kommer att ta slut, planeten blir förstörd. Också en viss asketisk ådra kan han se poppa upp igen, en lutheransk syn på maten.
– Det är den enkla och lite mer asketiska måltiden som framhävs som ideal, men hur mycket av detta som bara är retorik och vad som är långsiktiga förändringar av beteende återstår att se.
• Var placerar du fabriksmaten?
– Ja, låt oss säga såhär. Om man för konsumenterna på ett begripligt sätt kan presentera argument för den storskaliga produktionen då tror jag att det finns en
jättepotential, säger han och tillägger:
– Men då måste man fokusera på varför det rationella och storskaliga är bra för något annat än industrin själv, för det kan inte vara frågan om att ha skalfördelar för att tjäna pengar, utan det måste ge ett värde för konsumenterna själva, både i nuet och för framtiden.
Det kan handla om hur man på ett enkelt sätt kan övergå till en växtbaserad kost, hur delar av växter och även djur för den delen som tidigare betraktats som restprodukter kan bli användbara råvaror.

Denna trendspaning som han håller på med är egentligen en bieffekt av de kulturella processer som han studerar som matetnolog.
– Mat och måltid har varit ett av de mest populära fälten att undersöka så det finns hur mycket som helst för den som är intresserad av mat i folklivsarkiven att fördjupa sig i.