Spillet gav idén till en korvbar på fabriken

Nr 2/2019

Charkföretaget Per i Viken har öppnat en korvbar där spillet från produktionen används. Livsaren Kjell Persson är kock och står bakom många av rätterna på den långa menyn.
– Kul med något nytt, säger han.

– Idag är det full rulle, säger Kjell ”Kjelle” Persson medan han steker köttbullar och hamburgare i rasande fart.
Det är premiär för charkuteriföretaget Per i Vikens korvbar i Höganäs. Kjelle och två arbetskamrater står för matlagningen medan en tar emot beställningar i luckan. Kön på planen utanför blir allt längre trots att det är kallt och småregnigt. Många är nyfikna på nya matstället som dessutom syns väl från trafiklederna utanför fabriksområdet.
– Jag har full koll på alla produkter. Många kunder frågar om innehållet, säger Kjelle, och springer till kylen för att hämta ännu en påse med pommes frites. En arbetskamrat undrar var majonäsgurkan finns.

Korvbaren öppnade luckan redan halv sex i morse. Då köptes den första korven av en hantverkare. Fram till elva är det bara avhämtning av ”fabbekorv”, en knackwurst av grovmalt sidfläsk kryddat med spiskummin, som gäller. Från elva fram till sju på kvällen har man hela menyn att välja bland.
Nu har det hunnit bli trångt på parkeringen. Strömmen av bilar som rullar genom grinden och in på parkeringsplatsen tycks aldrig ta slut. Antalet kunder utanför luckan uppgår till åtminstone ett trettiotal.

Korvbaren har passande nog döpts till Fabriken eftersom köket inretts vägg i vägg med fabriken. Idén började med spillet i produktionen. Företaget skänker en del av spillet till hemlösa i Helsingborg, men frågan var hur ännu mer skulle kunna användas till mat. På en dag kan det bli många knäckta korvar, korvar med stänkfläckar, mycket överblivet från skivningen av pålägg och annat som råkat få skönhetsfel och därför inte kan säljas i det ordinarie sortimentet. Ibland handlar det om en hel vagn korv som inte går att leverera till butik.

Kjelle tycker att det är kul att göra något nytt efter lång tid i produktionen. Han har jobbat på Per i Viken i 12 år. Några år som kock har han också i bagaget, bland annat på en restaurang som tidigare drevs av Per i Vikens ägare.
– Jag är kock i grunden, men när vi fick barn ville jag inte jobba kvällar och helger. Då började jag här på Per i Viken, berättar han.
Salsiccia Don Persson, Steamed Buns Bonnamiddag, vegoburgare, vårrullar, asiatisk laxsallad, korv och hamburgare i flera olika varianter – menyn innehåller en lång rad rätter och en massa tillbehör. Kjelle svarar för många av matrecepten. Han har även provlagat flera av rätterna i det nya köket.

Det tog tid att fastställa menyn. Något kanske tas bort medan annat läggs till efter en prövotid. Efterfrågan avgör.
– Det finns mycket som är gott, säger han med ett skratt.
Claes Persson, vd på Per i Viken, understryker att menyn måste innehålla en mångfald.
– Hela familjen ska kunna komma hit och hitta något för alla. En kan vara sugen på korv, en på asiatiskt medan en kanske är vegetarian, säger han.

Korvmixen, korvgrytan, vårrullarna och baguetterna innehåller sådant som blivit spill i produktionen. Tanken är att ännu mer som av olika anledningar inte kan levereras till butik ska tas om hand och ingå i matserveringens rätter. En del spill ska också säljas till låga priser vid särskilda tillfällen, kanske en gång i veckan. Spillet kommer ändå att räcka till de hemlösa i Helsingborg, enligt Claes Persson.
Korvbaren har öppet sju dagar i veckan och har gett tre nya heltidsjobb plus en som går på timmar.