Till försvar av färdigmat

Nästan all mat som vi äter innehåller något som görs industriellt. Ändå har denna storskaliga mat fått dålig status. Den anses som problematisk. Hur kommer det sig? frågar livsmedelsforskaren Andreas Håkansson i en ny bok.

Varför den industriella maten väcker motstånd är kanske Kemicentrum i Lund en del av svaret på. Det är en stor, opersonlig byggnad och den mat som tillagas där betraktas som molekyler som ska fogas samman för att ge olika egenskaper.
Bakom denna mat finns industriell kunskap. Utbildningen är inte bara till för studenter som ska bli civilingenjörer utan också för livsmedelsarbetare med några års anställning som vill vidareutbilda sig. Fabriksarbete räknas nämligen som en merit om man söker Yrkesteknisk Högskola, YTH.
Andreas Håkansson har precis avslutat en lektion för studenterna när han lotsar mig genom korridorerna till fiket. Han är 35 år och biträdande professor i mat- och måltidskunskap och docent i livsmedelsteknik.
Under hans egen utbildning för tio år sedan, då han läste livsmedelsteknik, var Mats-Eric Nilssons bok Den hemlige kocken i ropet och den blev mycket diskuterad, eftersom den påstod att industrin lurade konsumenterna med hjälp av olika tillsatser.
– Bokens kritik av lurigheten tyckte jag var ganska vettig. Industrin ska inte låtsas att maten är något annat än den är, men det jag vände mig mot var att man påstod att tillsatserna var farliga och att ju mer processad maten var desto farligare var den för kroppen, säger han och fortsätter:
– Det där var ju bara påhitt. Så är det inte alls. Men ingen av de seniora forskarna på institutionen vågade eller ville bemöta kritiken eller ställa upp i en debatt. Jag kände mig så frustrerad över att de inte gjorde det.

Efter att han hade gått klar utbildningen och doktorerat på homogenisering av mjölk hade fortfarande ingen forskare på ett ambitiöst sätt gett sig in i debatten. Då tänkte han att han själv var tvungen att göra det.
Därför skrev han boken Det ängsliga matsamhället: Det fina med färdigmaten.
– Från början var det tänkt att undertiteln skulle lyda: ”Till försvaret av den industriella maten”.
Att den storskaliga maten har låg status tror han är väldigt skadligt för hela branschen. Det finns för lite stolthet över den industriella maten.
– Det märkte jag själv när jag jobbade på Felix i Eslöv en sommar. Där kände inte personalen att de gjorde något bra, att de tog fram säker, bra mat som alla kan köpa. Utan det var en känsla av att, åh, potatisbullarna, jag är så trött på det.

• Vad beror det på?
– Jag tror en del på sociologen Bourdieus förklaring. Maten är så enkel och billig att köpa. Det behövs inga speciella kunskaper för att tillaga dessa potatisbullar. Det är bara att ta ut dem ur påsen, titta på instruktionen och in med dem i ugnen i 20 minuter, ta ut dem och äta dem. Om du äter industrimat finns inget som särskiljer dig från andra. Inget som gör att du kan känna dig lite bättre än andra.
Med boken försöker han gå på djupet och verkligen reda ut varför den här motviljan mot den industriella maten uppstår. Han menar att många – både storskalighetsvurmare som han själv och industriella matkritiker – är omedvetna om varifrån de hämtar sina argument.
Industriell mat upplevs av många som dålig, eftersom den görs långt borta i en opersonlig fabrik med maskiner och i långa serier medan den hantverksmässiga maten känns bra, eftersom den görs i mindre skala och på ett sätt som liknar det vi själva använder i köket. Denna motvilja mot det konstiga och främmande tror han är en av orsakerna.

Dessa känslor kring storskalig respektive småskalig teknik säger egentligen inget om själva tekniken, hur farligt det ena eller andra är. Han menar att känslorna används av matdebattörer – mer eller mindre medvetet – för att plädera för helt andra saker. Just för att vår relation till maten är så stark blir argumenten effektiva i debatten.
– Om vi vill ha ett samhälle med ett större inslag av närhet och småskalighet, ja, då borde man plädera för det rakt av, och inte dra in tekniken bakom maten som ett argument. Inte påstå att tillsatser och industriell bearbetning av mat är farligt.
Han tror att debatten skulle tjäna på en större redlighet.

• Vad går din egen forskning ut på?
– Det jag håller på med är flöden i själva homogenisatorn, som är en stor mejerimaskin. Mjölken flödar genom en liten kanal som är en millimeter stor. Min forskning handlar om att beskriva på molekylär nivå hur det ser ut där inne och vad som händer med fettkulorna när flödet accelereras.

• Vad leder det till?
– I bästa fall kan det leda till att energiförbrukningen i denna maskin kan minska med två procent.
För att ett forskningsrön som detta ska bli användbart krävs ett storskaligt produktionssystem. Annars blir pay back-tiden alldeles för lång. Ett annat välkänt exempel är vassleåtervinningen som kan göras till proteinpulver. Denna restprodukt skulle inte få en sådan effektiv användning utan storskalighet.

Hans egen forskning har fått finansiellt stöd från Tetra Pak som är ett maskintekniskt företag. Andra projekt på avdelningen får stöd av mejeriföretagen som verkar i Sverige, däribland Arla Foods som är transnationellt.
Kopplingen mellan industrin och forskningen vid universiteten skriver också Andreas Håkansson om i boken och han lyfter fram det som en av förklaringarna till att forskarna inte själva gett sig in i debatten. De har varit rädda för att bli anklagade för att vara köpta av industrin.
Med detta sagt är det mycket gott som kan komma ur den storskaliga, industriella matproduktionen om man tänker på hållbarhet, menar Andreas Håkansson.
– Vi skulle kunna vara det land som går i bräschen för storskaliga, hållbara livsmedel och som resten av världen kommer att ta efter. Jag tänker till exempel på Oatly. I det fallet är det ingen som talar om att det är en massa maskiner, för det är en produkt som man menar är hållbarare ur miljösynpunkt.

Han berättar om kollegor på Kemicentrum i Lund som håller på att ta fram proteiner från rapsfrökakan som är en rest från rapsoljetillverkning, det kan bli ett mer proteinrikt alternativ till kött.
– Det är något som det finns ett otroligt intresse för. Och det är en produkt som kräver mycket kemi för att det ska bli mat. Det behövs också många storskaliga maskiner. Allt detta har det ju funnits ett motstånd mot, men det accepteras nu, eftersom det kan rädda klimatet. Där kanske Sverige kan hitta en framgångsrik exportnisch.