Till gråärtans försvar

Nr 9/2019

– Min drivkraft är att få upp ett intresse för gråärtor, för jag tycker att det saknas i vår gastronomi, säger doktoranden Magnus Westling.

Vi träffar honom på Campus Grythyttan i Bergslagen. Det är här han går en forskarutbildning och han räknar med att bli klar nästa år. Hans avhandling handlar om hur man undersöker och utvecklar grödor med varierande sensorisk kvalitet så att man bidrar till en mångfald inom jordbruk och på så sätt kan utveckla vår matkultur (gastronomi).
Innan Magnus Westling började doktorera så läste han till måltidsekolog i tre år. Han har med andra ord tillbringat mycket tid på detta campus vars koppling till landsbygden han uppskattar.
Som forskarstuderande på restauranghögskolan använder han sig av kockarnas kunskaper och ställer deras frågor: Vad är möjligt att göra utifrån råvarorna? Hur kan man framhålla deras speciella egenskaper?
Att det blev gråärtan som han fastnade för berodde på att han var med i ett projekt som gick ut på att undersöka vad vi har för speciella råvaror här i Sverige som vi kanske har glömt bort.
– Vi hade kycklingar och kalkoner av olika raser. Vi testade gråärtor såklart men även olika typer av potatislök, äpplen och päron som vi fick från olika genbanker i Sverige och så gjorde vi sensoriska analyser på de olika råvarorna och utifrån det kände jag, det här var 2014, att gråärtan var en råvara som vi saknar i vår gastronomi.

Gråärtan var den vanligaste ärtan på 1800-talet och sedan bara försvann den. En förklaring kan vara att spannmål tog över, för man använde gråärtor i både gröt, pannkakor och bröd förr.
Gråärtan har hela tiden varit aktuell för kommersiell odling men bara som foder.
– I det sammanhang som jag var ibland kockar och matintresserade var den aldrig på tapeten. Det var betydligt vanligare att tala om nötiga kikärtor, lyxiga belugalinser och supersöta gröna ärtor. Odlare har kunskap om gråärtan och har framhållit dess olika kvaliteter. Men det har inte varit någon trendig råvara.
Frågeställningen som var i ropet när han skulle börja doktorera var vilka baljväxter som skulle kunna bli användbara i ett proteinskifte och hur man får fram klimatsmarta proteiner. Det satsades mycket pengar på den typen av forskning.
Då bestämde han sig för gråärtan som han menar har en enorm potential just för att det finns så mycket tanniner (som ger färg och struktur) i skalet. När man applicerar olika matlagningsmetoder som stekning och rostning bidrar det till smaker som har en något animalisk karaktär såsom umami och komplexitet, som ger stor smakintensitet.
– Man måste kunna göra något på det här, tänkte jag. Gråärtan är betydligt intressantare än sojabönan som annars är ett standardval för växtbaserade produkter.

Det viktiga för Magnus Westling som måltidsekolog är den odlade mångfalden.
– Om vi inte värnar om den kommer vi att förlora många smaker. Det handlar inte bara om den genetiska förlusten utan också om tillgången på varierande sensorisk kvalitet som både ger möjlighet att utveckla de befintliga recepten och skapa nya recept och produkter.
Han arbetar också med att formulera en slags receptutvecklingsmodell som skiljer sig från den vanliga. Istället för att utgå från en idé eller ett koncept eller vad marknaden önskar har han designat en modell där råvarans kvaliteter både är utgångspunkten och målet.
Han jobbar som en kock brukar – det är ju på Sveriges restaurang- och hotellhögskola som han befinner sig – och då är inte själva produkten eller maträtten något som är hugget i sten utan den kan förändras utifrån de experiment och den upprepande process som han gör med råvaran.
– Jag försöker se vad råvaran – i det här fallet gråärtan – lämpar sig till och därmed får vi mer kunskap om den och hittar då lättare vilka andra råvaror som den går att kombinera med, vad som passar till den.

För Magnus Westling har samarbetet med DelMat varit mycket givande. Där har han tillsammans med bland andra Sofia Nelson och Jessica Jensen (se artikeln på föregående uppslag) testat vad som passar.
– Utmaningen med gråärtfärsen är att det finns en så stor mängd tanniner tillsammans med mycket kolhydrater, vilket gör att den kan upplevas torr och det gör den något svår att kombinera med bröd. Istället för till exempel vanliga hamburgerbröd måste det finnas något som kan passa bättre och då tänkte jag dels på tunnbröd för att göra en wrap, men även på smördeg eller filodeg som är spröd och lätt, att det kanske skulle kunna vara intressant.
Den forskning som han håller på med skulle han vilja kalla ”Till gråärtans försvar” och efter att han börjat beskriva den närmare har en hel del restauranger hittat olika sätt att använda gråärtor.
– Det är jättekul. Vi odlar också gråärtor hemma.
Tillsammans med sin hustru Märta har han en gård, ett gammalt gästgiveri som byggdes på 1600-talet och som ligger längs med landsvägen mellan Nora, Kopparberg och Hällefors.
Där har paret startat ett eget företag, Hjulsjö 103, med surdegsbageri och kafferosteri. Två gånger har de tagit SM-guld i mathantverk, men som sagt de bedriver också egen odling av bland annat gråärtor.
– Vi tycker om att skörda gråärtor färska när de är gröna, de är mer sträva och har mer smak än de ärtor som man köper i butik, både beroende på när man skördar dem men också för att de är gråärtor. Vi brukar göra en grön gråärtsoppa som har en sträv smak. Vi använder även gröna gråärtor på våra pizzor tillsammans med potatis och syrad grädde, det tycker våra gäster är väldigt gott.

• Det har inget med köttätande att göra?
– Nej det tror jag inte, inte enbart i alla fall, jag äter själv kött, men det finns såklart en möjlighet att visa att gråärtor kan vara ett bra köttalternativ. Det skriver jag också om i min avhandling. Det jag värnar om framförallt är råvaror, spårbarhet – att man känner när man äter att det här är odlat, något som kommer från en åker, eller kanske en trädgård.
De flesta vegetariska produkter, berättar han, baseras på ett fåtal globala grödor som man delar upp i funktionella fraktioner genom intensiva separationsprocesser och det kräver mycket energi och vatten, vilket ger mycket svinn och själva råvaran försvinner i processen.
– Jag personligen tycker inte att sådana produkter är spännande. De kan vara bra utifrån andra aspekter men de är inte spännande utifrån ett gastronomiskt perspektiv.
Det är ett av skälen som talar för att satsa på gråärtan som råvara. Den kan odlas i hela Sverige och passar som en vegetarisk produkt, eftersom den har en kryddig och köttig smak när den tillagas, säger han. Man kan lägga till rostade smaker och bearbeta tanninerna ytterligare för att få en riktigt komplex smak, det är en sådan produkt som går att odla både klimatsmart, miljöeffektivt och lokalt anpassat.
– Gråärtan borde absolut vara en del av proteinskiftet. Istället för att öka importen kan vi öka vår inhemska produktion. Gråärtan har kvaliteter som vi upplever som autentiskt, naturligt och råvaran i fokus.

Innan vi skiljs åt passar han på att slå ett slag för Campus Grythyttan vars framtid är osäker.
– Jag hoppas verkligen att Campus Grythyttan inte läggs ned med dess värden och idéer som sitter i väggarna. Även om en plats inte ska ha påverkan så har den det på innehållet i både utbildning och forskning, i förlängningen samhällsutveckling, beslutsfattande och entreprenöriella aktiviteter.

Relaterade artiklar