”Jag är en saltkärring”

Nr 3/2020

– Tredje generationens saltkärring är jag, säger Eva Wallentin med stolthet. Både min mamma och mormor var det. Och nu är jag det också på Kvibille mejeri.
Att vända, torka och salta ostar är ett av flera jobb som mejeriarbetarna roterar mellan, men fortfarande går det under samma beteckning. Även en manlig arbetskamrat som gör det kallas för saltkärring.
– Min mamma arbetade på ysteriet i 46 år och före henne jobbade min mormor här. De var båda saltkärringar. Jag vet inte när man började kalla dem för det, säger hon, men jag kan höra med henne och återkomma.
– Min mamma säger att namnet saltkärring kom till för att det till en början var kvinnor som jobbade med att salta osten och vissa av dem var lite sura och bittra.

Denna blåsiga tisdag är det utbildningsdag på mejeriet och Eva Wallentin har smitit ifrån en kort stund för att berätta om jobbet som saltkärring. Det är den välkända Ädelosten som vänds och klappas med salt i salteriet och därefter lagras.
– Ett tag provade man att lägga ostarna i saltlake istället men det fungerade inte. Våra flinka fingrar behövs för att det ska bli de rätta saltmängderna. Vi ställer den på högkant och klappar in saltet.
Tre kilo väger varje ost så det är ett slitsamt jobb. I små kärror förvaras grovsaltet. Ostarna ligger i formar som de tas ut ur, vänds, saltas och ställs åter tillbaka i ställen i hyllorna.
Två ystningar görs per dag. Den första dagen får osten vila. Andra dagen tas den ur formen och vänds. Tredje dagen vänds och saltas den två gånger. Fjärde dagen vilar den och den femte dagen prickas den. Det sista görs av en maskin med nålar för att öppna små hål där luftens syre tränger in och sätter fart på mögelkulturen.
Ädelosten görs i olika fetthalter och med olika lagringstider. Det är kombinationen av de två sakerna som gör smaken. Omkring 30 dagar brukar osten lagras.
Det finns tre huvudvarianter av ädelosten men på senare tid har nya mer utpräglade dessertostar tagits fram som är tänkta för ostbrickan. De heter ”Hallands Hav” och ”Hallands Himmel”.

På Ostfestivalen 2020 som hölls i Stockholm i februari utsågs ”Hallands Himmel” av publiken till den godaste osten.
Den är lite speciell eftersom den är en uttorkad blåmögelost med mögel på både insidan och utsidan. Den görs med termofila (frystorkade) kulturer för att få fram den speciella smaken av umami. Lagras i hög fuktighet och temperatur i tio veckor. Därefter torkas den i 20 veckor på ett svalt ostlager inpackad i papper som andas.
– Vi är två personer som jobbar i salteriet. Det gör vi två dagar i veckan och under en dag vänder och saltar vi nio ton ost.

Eva Wallentin har jobbat i 37 år på mejeriet, började sommarjobba 1985. Då började också hennes tvillingsyster. Och förutom mamma och mormor har också hennes pappa, morfar och broder jobbat här.
Hela familjen bodde på den tiden i Kvibille där mejeriet är den stora arbetsplatsen. Där finns numera också Gästgiveriet med pub och ostbod där man kan provsmaka och köpa med sig ostar.
Själv har Eva Wallentin flyttat till ett hus i Gustavsfält i Halmstad, där hon bor med sambo och har både hund och katt. Hon gillar djur och trädgård.
För ett tag sedan gick hon ner i arbetstid till 80 procent.
– Det ville jag unna mig själv. Kände att jag behövde det. Nu kan jag ta ledigt måndagar och det gör att jag får fler långhelger, men var tredje helg måste jag jobba.

• Vad gillar du bäst? Katt eller hund?
– Numera är det hund. Jag har en stor blandras som jag tar på promenader. Den ger en sådan ovillkorlig kärlek. När jag var ung tyckte jag mer om katter som är mer självständiga och inte så krävande. Då höll jag också på med hästar som var en stor passion.
Förutom djur gillar hon att jobba i trädgården och målet är, säger hon, att skapa ett organiserat kaos.

Relaterade artiklar