”Vi gör allt från grunden”

Nr 11/2019

När Emelie Strandman gick livsmedelsprogrammet så gjorde hon sin praktik på Nya Konditoriet i Umeå och där är hon tillbaka sedan många år och jobbar som konditor och är även arbetsplatsombud.
Det är tidiga morgnar. Men inte så tidiga som man kan tro. Klockan sex börjar hon. Det är möjligt tack vare att många av bröden och bakverken görs på degar som jäser långsamt, uppåt tolv timmar i kylrum.
– Det långsamma gör att smaken blir bättre och smak och kvalitet är vad det handlar om på ett hantverksbageri och konditori, förklarar hon.
Bageriet ligger bakom den för Umeåborna välkända serveringen på Kungsgatan. För att komma dit går man genom en källargång som leder till ett gårdshus och där en trappa upp ligger bageriet med fönster och naturligt ljusinsläpp. Det luktar rätt och gott, men det är inte stort och det är inte många maskiner, några arbetsbord, degblandare och ugnar.
– Vi gör allt själva och allt görs från grunden, säger hon och det märks att hon är stolt över sitt jobb och sitt yrkeskunnande.

Nya Konditoriet, eller NK som det också kallas, är ett välkänt begrepp inom branschen. Emelies chef, konditorn Jessica Sandberg, är med och representerar Sverige i konditorlandslaget.
– Att jobba med henne ger oss fantastiska möjligheter att utvecklas.

• Är att tävla något du själv drömmer om?
– Nej, inte nu, eftersom jag har en dotter som är tre år, men lite framöver kan jag tänka mig det. Ålder spelar ingen roll i det sammanhanget.
På teve har tävlingar blivit ett stående inslag. Från början var det kockprogram men nu är också bagare och konditorer i fokus. Intresset för mat håller på att spridas till mathantverkets alla delar. Det märks till exempel inom bryggeri. I Umeå har det startats tre mikrobryggerier som gör hantverksöl.
Men inom bageri och konditori har denna trend ännu inte slagit igenom i Umeå. Som det är nu är det bara Nya konditoriet som fullt ut satsar på hantverk.
– Butiksbagerierna finns också och de är duktiga, men där är det ändå stora volymer som räknas och att priset inte får bli för högt.
En kortare tid har Emelie också jobbat på Coops butiksbageri i Umeå. Där var hon med om att starta fackklubben. Hon och de andra bagarna och konditorerna tog strid för att tillhöra Livs. Den fackliga gränsdragningen är förvirrande inom denna sektor, vilket beror på att fenomenet med riktiga bagerier i butiker är relativt nytt. De som jobbar på Ica Maxis butiksbagerier tillhör till exempel Handels.
– Eftersom vi är bagare och konditorer så skiljer sig vårt arbete från de butiksanställdas, därför tyckte vi att vi ska ha Livs avtal som täcker just våra arbetsuppgifter.
Det har med yrkesidentiteten att göra. Och möjligheterna för hantverket att utvecklas. Att skilja mellan det som är förbakat, industrigjort, och det som är gjort från grunden är avgörande.
– En förbakad kanelbulle som man köper på en bensinmack är inte samma sak som en hantverksgjord.
Men också på Nya konditoriet kan det bli stora volymer. På Kanelbullens dag bakades det 3 000 bullar. Alla degar var gjorda från grunden, fyllda med kanel och socker, rullade och skurna för hand.
– Det är en utmaning, säger hon.

Det hantverksmässiga gör att det blir många tunga lyft som sliter på kroppen. Emelie är skyddsombud och håller koll på dessa arbetsmoment, att de inte blir för många under en arbetsdag. Men eftersom de är så pass få anställda är det inte så lätt för henne att vara borta från arbetsplatsen och gå fackliga utbildningar som till exempel skyddsombudskurser.

•Vilket är ditt favoritbakverk?
– Det är svårt att välja, men om jag måste så är det Slangbang som är vår egen specialitet. Det är en chokladrulltårta med marsipan, grädde och en bit banan i mitten.

Relaterade artiklar