– Det gäller att utgå från lusten

Nr 7-8/2011

Johanna Björklund forskar om måltidsekologi och försöker leva som hon lär

På lunchmenyn står ugnsbakad lax eller kassler. Båda rätterna tycker Johanna Björklund känns osäkra. Man vet inte varifrån köttet eller fisken kommer. Då är det bättre att ta den vegetariska buffén.
Vi följer henne till uppläggningsdisken med råkost och vidare mot fatet med gyllenbruna falafel.
– Kött äter jag, säger hon, men det bör vara från naturbetande djur. Ängs- och hagmarker är viktiga för den biologiska mångfalden.
Det är sådana resonemang hon för. Hon vill få oss att se lite längre och radikalare. Hennes käpphäst är att maten ska vara närproducerad, för då sluter man kretsloppen, mellan näringstillförsel (kväve och fosfor) och återvinning (kompostering och gödsel). Dessutom kan man använda odlingen som en kolsänka. Man binder koldioxiden.

Ekologiskt jordbruk
Att äta lunch med Johanna Björklund och välja maträtt är inte något som man gör på en höft. Hon är måltidsekolog och har ägnat många år att forska om ekologiskt lantbruk, om vad och hur vi bör odla för att göra livsmedelsproduktionen hållbar. Och hon har själv praktiserat sina forskarrön. Hon har drivit en egen gård med ett tiotal fårtackor och försäljning på den lokala marknaden. Gården ligger inte långt från Örebro universitet, där hon numera jobbar vid Forsknings­centrum Människa-Teknik-Miljö.
I höstas var hon med och startade det nya måltidsekologiska programmet. Det är ett 20-tal studenter som ska plugga i tre år, var­av ett på Måltidens hus i Grythyttan i Bergslagen. När studenterna är färdiga kommer de att söka jobb inom till exempel upphandling och inköp hos privata företag och offentlig förvaltning. De kan få nyckelpositioner i livsmedelssystemet och förhoppningen är att de då kan använda sina kunskaper om mat, hälsa, ekologi och hållbart samhälle.
Johanna Björklund säger att hon försöker undvika risrätter, eftersom odlingen ger upphov till så mycket utsläpp av metangaser, som är mycket mer potenta än koldioxid. Det är bättre att välja en rätt som använder matvete, vilket kan odlas i Sverige. Det går faktiskt att odla durumvete i södra delen av vårt land. Av durumvete gör man spagetti, bulgur och couscous.
– Potatis då, frågar vi.
– Ja, säger hon.
Hon äter gärna potatis, eftersom vi kan odla det i Sverige och det går bra att lagra under hela året. Helst väljer hon den ekologiskt producerade, eftersom potatis lätt angrips av bladmögel och är en av de mest bekämpade grödorna i konventionell odling.
• Det kanske går att fixa med genteknik?
– Ja, det vore naturligtvis bra om det gick, säger hon. Men jag tror ändå inte på den vägen. Det är framförallt för att den är irreversibel. När en gen väl spritt sig i naturen går det inte att backa tillbaka. Dessutom finns det ett problem med att satsa stort på en enda sort. Om det lyckas och den blir effektiv och lönsam kommer den att konkurrera ut alla andra sorter. Det minskar den mångfald som vi behöver för att hantera framtida, okända problem.
Hon vill gå en annan väg. Med fördjupade kunskaper om ekosystemtjänster vill hon bygga upp ett lantbruk med förmåga till motståndskraft och återhämtning, det kallas med ett ekologiskt begrepp för ”resiliens”.
– Jag tänker så här, säger Johanna Björk­lund. Som enskild människa kan jag faktiskt påverka genom att göra medvetna val. Som konsument och matgäst har jag makt. Jag kan skapa förutsättningar för att det jag äter minskar vår påverkan på klimatet. Sedan är det upp till lantbruket och industrin att se till att det blir så.
Om universitetsrestaurangen Kraka, där vi befinner oss, har ett genomtänkt hållbarhetsfokus vet hon inte. När studenterna på måltidsekologiska programmet gjorde ett besök och ställde frågor om varifrån maten kom visste personalen inte så mycket. Besluten togs långt bort. Restaurangen drivs av Sodexo som är ett transnationellt företag, ett av de största i världen inom ”foodservice”.
• Hur reagerar omgivningen på dina matval? Tycker de att du är jobbig?
– Det är möjligt att det kan vara så ibland, men det är inte meningen att man ska skämmas för det man äter. Att man ska be om ursäkt. Skam är inte en bra känsla att bygga på. Tvärtom är det bättre att utgå från lusten. Det är roligt att upptäcka maträtter och se sambanden bakom dem.
Det märks att hon själv tycker att det är roligt.
– Man ska komma ihåg att 25-30 procent av utsläppen av växthusgaser har sin källa i det vi äter. Om man tänker efter lite kan man faktiskt skapa förutsättningar för att halvera sina egna utsläpp. Framförallt är det viktigt att man minskar sin köttkonsumtion. Och så kan man se till att man äter upp maten så att det inte blir något svinn.
Hon tror egentligen att det viktigaste är att påverka andra, att prata med andra, med butiken, storköket osv. Hon har själv blivit allt mer intresserad av ogräsmat. Här finns mycket spännande och nya smaker att upptäcka. Till exempel almskott som man kan ha i sallad. Maskrosblad har ju länge varit känt, men man kan också äta tusensköna och kirskål.
Ett viktigt inslag i framtiden tror hon blir odling i städerna, stadsodling. Det sker i liten skala och det gör att trycket från skadegörare blir mindre, det är lättare att hantera dem och det behövs inga kemiska bekämpningsmedel. Man kan använda sig av kunskaper om ekosystemtjänster. Och om man bor i närheten kan man själv hålla koll på sina odlingar.

Växthus för egen odling
Man kan också ha växthus för att odla frukt och grönt på vintern. Om växthuset ligger i staden kan man använda värme från bostäder och industri. Hon kan tänka sig att det kunde vara klokt att ha lite höns och kanske en gris som går runt i växthuset och håller bort skadegörare samtidigt som de äter matrester och tillför gödsel.
• Finns det inte smittrisker?
– Det måste man ha koll på. Men rädslan är överdriven. Att ha tupp inne i ett tättbebyggt område kan vara svårt eftersom den låter för mycket.
När hon höll ett föredrag för Fritidsodlingens riksorganisation så blev publiken alldeles lyrisk när hon talade om vilken betydelse deras odling i kolonilotterna skulle kunna ha för försörjningen av stadsbefolkningen. För dem hade det bara haft en estetisk funktion, de odlade blommor för att de är vackra. Nu var det frågan om mat. Och då uppstod också frågan om gödsel. En gång i tiden kunde man köpa stadsgödsel som man blandade med kalk.
– Vi behöver massor med lösningar, säger Johanna Björklund. Jag är inte mot handel med mat. Jag äter själv mörk choklad, rättvisemärkt, men jag tror att vi behöver byta system för att klara av en omställning till en hållbar matproduktion och konsumtion. Det behöver ske i små steg, bygga upp lokala marknader, hitta en storlek på systemen som gör det möjligt att sluta kretsloppen och få en tydlig återkoppling.
• Vilken betydelse har den offentliga upphandlingen?
– Den har stor betydelse. Även om det är en liten del av all mat som konsumeras denna väg jämfört med hushållen och restaurangernas inköp så ger den en möjlighet att påverka. Man kan använda måltiden i ett pedagogiskt sammanhang. Man kan undersöka vilken påverkan olika livsmedel har på miljön och vilka som producerar den mat som vi äter, hur arbetsvillkoren är för dem som till exempel rensar fisken. Man kan smaka på linser, odla egen sallad, hitta blommor som går att äta. Det är måltidsekologi.
Gunnar Brulin
Malin Klingzell-Brulin

Fakta • Ekosystemtjänster

På 70-talet introducerade ekonomer begreppet ”ekosystemtjänster”. De ville synliggöra den nytta vi har av naturen. På 90-talet började begreppet att användas.
I dag försöker man mäta och sätta pris på gratistjänsterna. Drygt 60 procent av ekosystemtjänsterna är idag överutnyttjade. Det gäller vår försörjning av rent vatten, växternas pollinering och havens produktionsförmåga.
Flera av ekosystemtjänsterna är direkt kopplade till klimatregleringen. En viktig tjänst som ekosystemen bistår med är infångning av växthusgaser, en annan är dämpning av konsekvenserna av naturkatastrofer (t ex skydd mot vind och erosion). Den biologiska mångfalden blir vid förändrat klimat också värdefullare än någonsin.
När en art slås ut på grund av förändrade förutsättningar är det viktigt att det finns andra arter som kan ta vid och utföra ekosystemens viktiga funktioner (till exempel kvävefixering, pollinering, nedbrytning av avfall osv). Det är omöjligt att förutse vilka arter som blir nycklar för att ekosystemen ska fungera även vid ett förändrat klimat.

Källa: Mat & klimat av
Johanna Björk­lund,
Pär Holm­gren,
Susanne Johansson, 2008.