Josefine skapade en öl med socker från Java

Nr 12/2020

Josefine Karlsson jobbar med kvalitetssäkring på Nya Carnegiebryggeriet. Foto: Björn Abelin

Julöl är ett måste för ett hantverksbryggeri. Också på Nya Carnegiebryggeriet i Stockholm har man tagit fram en ny sort till helgen. Det är en ipa, bryggd på apelsin och pomerans.

– Funderingarna på vad det skulle bli för julöl började tidigt i våras, berättar Josefine Karlsson, när vi sitter i bryggeriets pausrum och dricker kaffe en onsdagsmorgon i mitten av oktober.
I dag ska batchen med årets julöl köras med tankbil från Hammarby Sjöstad till tappningsanläggningen som Nya Carnegie byggt i Jordbro. Där ska fatöl förvaras och flaskor, burkar och fat fyllas. Dessutom frigörs mer utrymme i de k-märkta lokalerna och produktionskapaciteten kan fördubblas.
Bryggeriet ligger i det gamla Luma-huset som är en tidstypisk funkisbyggnad med egen sjökontakt. Förutom brygghuset finns det restaurang och pub med experimentbryggeri, där nya sorter tas fram och som är öppen för alla som är nyfikna eller har ett intresse för öl.
Från Söder går en liten gratisfärja som man kan ta för att komma hit.
Det har gått bra för Nya Carnegie som startades för sex år sedan av globala Carlsberg och Brooklyn Brewery.

Josefine Karlsson jobbar med kvalitetssäkring och har varit med från början. Hon berättar lite om bryggeriets historia.
– Brooklyn Brewery ville starta något eget i Sverige för vi är deras största marknad efter New York. Många svenskar gillar att åka över till New York och just till Brooklyn.
Kanske är det extra mycket så på Södermalm i Stockholm, där många unga och trendmedvetna människor bor. USA är landet där hantverksölstrenden en gång i tiden startade för en så där 30 år sedan.
Brooklyn Brewery hade en ledande roll i den utvecklingen med sin medvetna design, platsen för bryggeriet som är en ombyggd matzafabrik (osyrat judiskt bröd) i Williamsburg.
Enligt Josefine Karlsson var Brooklyn Brewery ett av bryggerierna som stod bakom ipa-trenden, men det har också satsat på att göra alla möjliga typer av öl, både moderna varianter av klassiska stilar och mycket experimentell fatlagrad öl.
Och så är det också för henne.
– Jag gillar alla öl. Jag tycker verkligen så. Om jag ska dricka flera öl under en kväll vill jag variera mig. Det kan bli en stout, en belgisk dubbel (mer malt, fylligare) eller en ipa eller kanske en suröl.
Hon är civilingenjör från Tekniska Högskolan i Stockholm, har läst mikrobiologi, specialiserat sig på antikroppar och forskat på ett universitet i Singapore. Dessutom har hon praktiserat på ett mikrobryggeri på Bali, ordnat ölprovningar och gjort ölresor, bland annat till Belgiens klosterbryggerier.
När hon rekryterades till Nya Carnegie var det hennes specialkunskaper i mikro-biologi som man ville ha. Eftersom det fanns finansiella muskler bakom bryggeriet investerade man redan från början i ett stort kvalitetslabb, vilket är avgörande för att uppnå jämn och hög kvalitet.
Ett kvalitetslabb är en tung investering i uppstartsfasen, men det är nödvändigt om verksamheten ska växa. Att brygga öl i större skala än för hemmabruk kräver både hantverk och ingenjörsvetenskap.
– Du bestämmer vad du vill ha för typ av öl och du måste veta hur du når dit. Det är inte bara att stoppa in några byggstenar och så kommer det ut andra, utan du måste tämja jästen, du måste veta vad du gör på mikrobiologisk nivå, jobba med jästen och du måste förstå att humlen kan vara olika från år till år.
Det är mycket som påverkar. Det är råvarorna. Det är temperaturerna. Det gäller att kunna styra processen, det är både kemi och biologi.

Att hon är med i Livs beror på att det är förbundet som organiserar bryggerierna. Det är på bryggeriavtalet hon jobbar. Och det är ölbryggning som hon brinner för.
– I början fick jag ta hjälp av de andra bryggarna för att lära mig. Jag kunde teorin bakom men inte den praktiska processen. Det dröjde fyra och en halv månad innan vi gjorde den första brygden och under den tiden försökte jag förstå så mycket som möjligt.
Då var det en byggarbetsplats med tankar och rör som skulle svetsas samman, berättar hon.
– Jag gillar uppstartsfasen. Det är roligt att vara i den miljön. Allt ska komma på plats och man ska hitta sina roller. Det var så mycket som var spännande. Hade vi ölprovning så var alla med på det. Vi testade vilken öl som passade till olika maträtter.
Ölbryggning handlar om den totala smakbilden. Det kan vara att ge klassiska ölstilar en modern twist, förklarar hon, eller att få till en riktigt len och klassisk pilsner. Det senare kan vara minst lika spännande.
– Jag tror på att jobba med bra råvaror och tycker att det är roligt att experimentera med alla fantastiska smaker som finns runt oss.
Hon har använt fläderblommor för att smaksätta veteöl. I ett skede plockade hennes mamma och pappa grankottar i Småland som de tog med sig och som hon testade som smaksättare.
En favoritöl som hon tagit fram är en öl, bryggd med socker från Java som hon besökte när hon var i Asien.
– Det är ett kryddat socker som kommer från cocosnötssav. Det är karamelliserat, kokas i stora grytor på stranden och hälls upp i skalen där det får ligga och torka. Det blir som godis. Det köpte jag med mig hem och använde för att göra en riktigt mörk och mild Imperial Stout.
Den heter Krakatau och är uppkallad efter en vulkan med samma namn mellan Sumatra och Java i Indonesien.
– Vi gjorde den till morsdag. Serverade den till fyllig chokladtårta. Ett litet glas stout som man dricker som en whiskey, säger hon och fortsätter:
– Vi hade några damer i 70- till 80-års åldern här, de hade inga barn, och tyckte att det var tråkigt, men ville ändå fira morsdag tillsammans. Och då kunde vi servera dem den här tårtan och glaset med stout och det slutade med att de drack fyra glas innan de vinglade bort.

När vi sitter i pausrummet hörs då och då en skarp signal i brygghuset som betyder att något i bryggningen måste hanteras, till exempel att vörten ska kylas eller att man ska ta ett sockerprov.
Vi ger oss ut i fabriken som håller på att byggas om. Bland jästtankarna träffar vi en bryggare från Belgien, Cedric Lebbe, som är på besök i tre veckor för att lära sig mer om hur de arbetar. Det bryggeri som han kommer från har brunnit upp och ett nytt ska byggas i dess ställe och då är Nya Carnegie ett inspirerande exempel, förklarar han.
Det belgiska bryggeriet är liksom Nya Carnegie en del av Carlsberggruppen. Det är ett hantverksbryggeri och det ligger i ett kloster och heter Grimbergen Abbey Brewery.
– Vi är tre personer som jobbar där varav en är munk, säger Cedrik Lebbe.
Så ska det vara i ett belgiskt klosterbryggeri. En munk måste finns där. Han säger att hantverksölstrenden tog fart i Belgien för tio år sedan. Då fanns bara de stora bryggerierna. Sedan dess har många små tillkommit.
– Vårt bryggeri är Carlsbergs första mikrobryggeri i Belgien, berättar han.
Framför en bildskärm står Kalle Fornarve som precis bytt en packning i en av jästtankarna. Diskningen görs med ett cip-system. Han tar prover och ser till att vattnet räcker.
– Det är en säkerhetsåtgärd när vi steriliserar, förklarar han.
Vi följer med honom upp till brygghuset, där mäsken görs. Med en mätare tar han prover på PH-värdet.
Han gick utbildning till bryggare i Ludvika, fick praktikplats på Spendrups och jobbade där innan jätteboomen med hantverksöl kom. Det var under åren 2009 till 2011. Därefter flyttade han till Stockholm. Det var samtidigt som han fick barn och den första tiden med det nyfödda barnet var de tvungna att bo i olika städer.

• Är du också medlem i Livs?
– Jag ska gå med. Jag har pappren där hemma, har bara inte hunnit skicka in dem, men det ska jag fixa.
Han kollar av pannorna, där mäsken görs.
– Tre av fyra pannor klara.

• Skulle du kunna tänka dig att jobba på ett storskaligt bryggeri?
– Jag har gjort det på Spendrups, men jag trivs bra här, där ingen är fast på sin avdelning, man får röra sig runt i bryggeriet, man får göra allt från processen till städning. Nu har tappningen flyttat ut till Jordbro, det var nödvändigt av utrymmesskäl men jag tycker att det är tråkigt. Det var roligt att köra den linjen.
Han gillar att det är spring, skulle inte vilja sitta still på jobbet.
– Nej, jag tycker om att det är stökigt.
Han jobbar tvåskift, det blir rätt mycket ob.

• Vad gillar du för öl?
– Vällagrad ljus lager. Ofta görs sådana bra på tyska familjeägda bryggerier. Ipa-trenden tycker jag är lite överdriven. Jag hoppas att det dyker upp fler sorter.

• Har du gjort någon egen öl?
– Vi gör dem tillsammans. Jag har varit med om att ta fram vår 100W IPA, som är en storsäljare, säger han.