Näsan är det viktigaste arbetsredskapet

Nr 4/2021

Fredrik Öhlin gör ett av förmiddagens många doftprover för att avgöra om whiskyn är klar för lagring. Fotograf Maria Hansson.

Hos Mackmyra whisky i Gävle tillverkas 280 000 liter råsprit i år. Produktionspersonalen har varierade dagar och hoppar ibland in som guider.
– Det är mycket learning by doing säger Fredrik Öhlin, whisky-operatör.

Fredrik Öhlin tappar upp en genomskinlig vätska i ett glas, doppar en alkoholmätare och sniffar. Här i destilleriet är näsan ett viktigt arbetsredskap.
– Jag hade inte ett speciellt bra luktsinne i början, men jag har tränat upp det. Man hittar sina referenspunkter i dofterna och lär sig hur spriten förändras över tid, berättar han.
Han och kollegan Jimmy Hanssons jobb är att urskilja om spriten i glaset är huvud, hjärta eller svans, som de tre fraktionerna kallas.
– Huvudet är den första fraktionen. Den luktar lite stickigt, tankarna går till rengöringsmedel. Den får följa med svagspriten ner i en annan tank och destilleras igen, säger Jimmy Hansson, produktionsledare på Mackmyra whisky.
Samma sak sker med svansen, den sista fraktionen. Den innehåller mer finkeloljor, det vill säga illasmakande kemiska ämnen. Mellan huvudet och svansen kommer alltså hjärtat, som är den bra spriten. Den samlas upp i en separat tank.
– När alkoholhalten sjunkit till mellan 62 och 64 procent tar vi nya prover. När det börjar dofta lite som surt gräs, då är det rätt. Vi drar i en spak och leder om spriten, förklarar han.
Sedan destilleriet gick upp i tvåskift i höstas sker den här proceduren två gånger per dag. Man är alltid två ur personalen som doftar, för att det ska bli så konsekvent som möjligt. När Jimmy Hansson pratar om gräsdoft och rengöringsmedel låter det som att det krävs en supernäsa.
– Det tar lite tid att lära sig, men det är ändå ganska tydliga dofter som man lär sig att leta efter. När jag började här fick jag tipset att gå till fruktdisken och dofta på olika frukter och bär för att öva upp mig, säger han.

Whisky tillverkas av mältat korn och vatten. Mackmyra köper kornmalt från ett företag i Halland för att göra så kallad elegant whisky. Men de mältar och röker också en del korn själva för att göra rökig whisky.
– Den största delen av produktionen är elegant whisky och till det har vi inte kapacitet att mälta själva. Men rökig malt tillverkar vi här två gånger per år, säger Jimmy Hansson.
Det nya destilleriet Gravity, som ligger i utkanten av Gävle, blev klart 2011. Namnet kommer sig av att byggnaden med sina sju våningar utnyttjar gravitationen i processen. Den har två silos med tillhörande vågar. Där vägs kornmalten upp, transporteras till sjunde våningen där den tippas av och rinner ner i ett rör. En stenavskiljare skakar malten för att särskilja eventuella stenar innan den fortsätter ner i kvarnen. Efter malning får malten vila över natten. På så sätt kan morgonskiftet klockan sex starta dagen med mäskning.
– Det tar 45 minuter att mäska i ett stort kärl där en omrörare går runt, säger Jimmy Hansson.

Efter mäskningen silas den så kallade sötvörten ut och leds ner till nästa våning för jäsning. Många skotska destillerier använder en speciell destillerijäst, men på Mackmyra är det i stället vanlig kronjäst för söta degar som blandas i tankarna.
– När Mackmyra startade fanns det ingen svensk specialjäst att tillgå och därför provade vi med kronjäst. Utfallet blev bra och en del av smaken kommer från jästen, så nu vill vi inte ändra, berättar han.
Det tar mellan fyra och sex dagar för jästen att omvandla sockret till alkohol. Efter det börjar destilleringen, först i en svagspritspanna och sedan i en starkspritspanna.
– Vi destillerar två gånger men på Irland är man kända för sina trippeldestilleringar, så det finns lite olika varianter. Destilleringen är en sorts reningsprocess, säger Jimmy Hansson.

Och det är alltså i destilleringsprocessen som brytningarna sker, uttagen när man sniffar och mäter alkoholen. På varje sats brukar whiskyoperatörerna ta mellan 20 och 30 bryt, eller prover.
Hjärtat skickas sedan till bulktankar på första våningen. Det späds ut så att alkoholhalten blir 63 procent och tappas sedan på IBC-behållare för transport till Bodåsgruvan. I gruvan läggs råspriten på ekfat för lagring till whisky. All whisky måste lagras i minst tre år för att få kallas whisky.
– Gruvan har samma temperatur året om, vilket gör att lagringen blir jämn. Men det finns olika sätt att lagra på. I Skottland vill man gärna att årstidernas växlingar ska påverka whiskyn, förklarar Jimmy Hansson.
Mackmyra har också ett mindre lager som ligger ett stenkast från destilleriet. Här lagras mindre partier whisky på 30-litersfat som tidigare innehållit allt från rödvin till öl, rom och calvados. Det är här åttio procent av smakerna sätts. När whiskyn lagras vandrar drycken in och ut ur träet och får smaktoner av både träslag och tidigare innehåll.

Inne på lagret är det kallt – och det av en anledning. Alkoholen är brandfarlig, men lättantändligheten minskar under 20 grader. I destilleriet finns olika Ex-zoner, vid pannorna och kvarnen är det till exempel inte till-
låtet att använda mobiltelefoner på grund av brandrisken. Inne på lagret är dock mobiler okej, eftersom temperaturen är så låg.
– Om det skulle bli ett läckage har vi etanollarm vid pannorna och temperaturlarm på lagren. Men vi har inte haft några incidenter hittills, säger han.

I produktionen jobbar totalt sex personer, varav två håller på att läras upp. Under förra året dök utlandsförsäljningen när många spritbutiker stängdes, men nu har destilleriet gjort en satsning och gått upp i tvåskift. Tanken är att alla ska jobba med alla moment i tillverkningen och att vissa i personalen tar guidade grupper när det behövs.

• Hur får man jobb inom whiskytillverkning?
Jimmy Hansson säger att det ofta handlar om ett intresse för teknik eller whisky, eller båda.
– Jag hade jobbat på en Icabutik i 14 år och hade tröttnat på det när jag hamnade här genom kontakter. Här i Sverige finns det inga whiskyutbildningar som det finns i Skottland, men jag hade intresset och har lärt mig efter hand.

Kollegan Fredrik Öhlin kom hit via ett bemanningsföretag för tre år sedan.
– Jag flyttade hem till Gävle från Stockholm och fick ett vikariat här, sedan blev jag anställd. Tidigare har jag jobbat på lager och på en plåtfirma, så jag har inte gjort något liknande tidigare, men jag är teknikintresserad och lättlärd. Det är mycket learning by doing här.
Och det finns förstås ett stort ansvar i att vara ”näsa” hos ett destilleri, den person som luktar och bedömer kvaliteten.
– Det är roligt att jobba för ett lokalt varumärke och få vara med och se till att produkten blir så bra som möjligt, säger Fredrik Öhlin.
Karin Janson

Relaterade artiklar